1、第四章第四章第一节第一节 油油 脂脂第四章第四章 生命中的基础有机化学物质生命中的基础有机化学物质糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水 第一节第一节 油脂油脂生命中的基础有机化学物质 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构阅读课本回答下面几个问题：1：油脂的定义？油脂中有哪些官能团？2：脂和酯之间的区别？3：油脂和汽油、煤油是同类物质吗？一分子的甘油与三分子的高级脂肪酸脱水形成的酯脂特指油脂属于酯类，酯是酸与醇反应生成的一类有脂特指油脂属于酯类，酯是酸与醇反应生成的一类有机化合物机化合物否，
2、汽油、煤油是个各种烃的混合物，油否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油 脂是各种脂是各种高级高级脂肪酸脂肪酸的的甘油甘油酯酯油脂的结构油脂的结构R1 R2 R3 相同相同简单甘油酯简单甘油酯R1 R2 R3 不同不同混合甘油酯混合甘油酯天然油脂一般都是混合甘油酯天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然而且天然油脂一般都是混合物油脂一般都是混合物.(R1 R2 R3 可以相同也可以可以相同也可以不同，可以是饱和的、也可不同，可以是饱和的、也可以是不饱和的以是不饱和的)二、油脂的性质二、油脂的性质1.油脂的物理性质油脂的物理性质1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的
3、油腻感有明显的油腻感3不溶于水，不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂 4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。（1）酸性条件下水解）酸性条件下水解C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+CHOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C17
4、17H H3535COOCHCOOCH2 2稀稀H2SO4 （硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油） 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +水水 硬脂酸硬脂酸+ +甘油甘油2.2.化学性质化学性质硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +3 3氢氧化钠氢氧化钠 3 3硬脂酸钠硬脂酸钠+ +甘油甘油CHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H
5、3535COOCHCOOCH2 2(KOH)(C17H35COOK)（2）碱性条件下水解）碱性条件下水解（油脂的硬化）（油脂的硬化）（3）油脂的氢化）油脂的氢化1.油脂的氢化油脂的氢化(硬化硬化)液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH + 3HCOOCH + 3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催
6、催 化化 剂剂加热、加压加热、加压油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）（3 3）油脂的氢化反应）油脂的氢化反应（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油）三：油脂的用途水解的用途1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应，工业油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应，工业上用该反应制作肥皂。由高级脂肪酸钠盐
7、制成的上用该反应制作肥皂。由高级脂肪酸钠盐制成的肥皂称为钠肥皂，又称硬肥皂，由高级脂肪酸钾肥皂称为钠肥皂，又称硬肥皂，由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂称为钾肥皂又称软肥皂。盐制成的肥皂称为钾肥皂又称软肥皂。 传说：传说：肥皂源于古埃及。在很早很早以前，埃及国王胡夫便设宴招待宾客，热情周到。肥皂源于古埃及。在很早很早以前，埃及国王胡夫便设宴招待宾客，热情周到。有一天，由于来往的客人较多，厨房里的物质散放在那里，人也难得转动身子。有一天，由于来往的客人较多，厨房里的物质散放在那里，人也难得转动身子。可就是在忙乱中出差错，食品师不小心，一脚踢上了油凳，一盆满满的油碰翻可就是在忙乱中出差错，食品师不小心，一
8、脚踢上了油凳，一盆满满的油碰翻了，洒满一地，伙夫们都赶来帮忙收拾场地。他们用手将沾有油脂的灰捧到厨了，洒满一地，伙夫们都赶来帮忙收拾场地。他们用手将沾有油脂的灰捧到厨房外扔掉，再回到水盆里洗手，这时，他们意外地发现手洗得特别干净，比以房外扔掉，再回到水盆里洗手，这时，他们意外地发现手洗得特别干净，比以往洗手要省时省水多了。师傅们都觉得奇怪。他们叫来主人，也用炭灰撮手再往洗手要省时省水多了。师傅们都觉得奇怪。他们叫来主人，也用炭灰撮手再去洗手，用这种方式来除污，同样收到良好的效果。有位喜欢讨好的监官，报去洗手，用这种方式来除污，同样收到良好的效果。有位喜欢讨好的监官，报告国王说厨师把油浪费了，应
9、该定其罪过。当国王知道他们发明了一种新洗手告国王说厨师把油浪费了，应该定其罪过。当国王知道他们发明了一种新洗手方式后，没有采纳监的进谏，还吩咐手下的人照厨师的办法做出沾有油脂的炭方式后，没有采纳监的进谏，还吩咐手下的人照厨师的办法做出沾有油脂的炭灰块饼，放置在洗漱的地方，供客人使用。实际上这也就是肥皂的雏型。到公灰块饼，放置在洗漱的地方，供客人使用。实际上这也就是肥皂的雏型。到公元元70年，罗马帝国学者普林尼，第一次用羊油和木草灰制取块状肥皂获得成功。年，罗马帝国学者普林尼，第一次用羊油和木草灰制取块状肥皂获得成功。从此，罗马开始使用起肥皂来。这项技术后来又传到英国，女王伊丽莎白一世从此，罗马
10、开始使用起肥皂来。这项技术后来又传到英国，女王伊丽莎白一世下令建厂，世界上最早的具有规模的肥皂工厂便在英国的布里斯吐勒城建成了。下令建厂，世界上最早的具有规模的肥皂工厂便在英国的布里斯吐勒城建成了。以后，法国化学家卢布兰通过自己的实验，由用肥皂作原料改用电解食盐的方以后，法国化学家卢布兰通过自己的实验，由用肥皂作原料改用电解食盐的方法制取烧碱，成本大大低于英国人用煮化的羊脂混以烧碱和白垩土制肥皂的价法制取烧碱，成本大大低于英国人用煮化的羊脂混以烧碱和白垩土制肥皂的价格。从此，肥皂才逐渐为人民大众所用，走进千家万户。格。从此，肥皂才逐渐为人民大众所用，走进千家万户。肥皂肥皂1肥皂的制取的原理肥皂
11、的制取的原理3NaOH3C17H35COONa 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）（皂化反应）2 2、制肥皂的简单流程：、制肥皂的简单流程：2、制肥皂的简单流程：、制肥皂的简单流程：脂肪、植物油脂肪、植物油NaOH、H2O加热加热高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油甘油 水水加加NaCl细粒搅拌细粒搅拌 盐析、静置盐析、静置上层：上层： 下层：下层：高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液甘油、食盐溶液取出、加填充剂、取出、加填充剂、过滤、干燥、成型过滤、干燥、成型肥皂肥皂蒸馏蒸馏甘油甘油（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极是极性基团，极易溶于水，具有亲水性
12、；易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程肥皂的去污过程思考：肥皂的去污原理是什么？合成洗涤剂合成洗涤剂1合成洗涤剂的组成：由合成洗涤剂的组成：由憎水基憎水基和和亲水基亲水基组成，如：组成，如：烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠烷基磺酸钠2合成洗涤剂合成洗涤剂与与肥皂肥皂的比较的比较（1）肥皂）肥皂不不适合在含钙、镁等较多适合在含钙、镁等较多的硬水中使用，而洗涤剂使用的硬水中使用，而洗涤剂使用不受不受限限制；制；（2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力
13、强强，可以，可以用于机洗；用于机洗；（3）合成洗涤剂的原料）合成洗涤剂的原料便宜便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。水体富营养。油脂氢化的用途（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质）硬化油性质稳定，不易变质（为什为什么？么？）；）；（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造）用于制肥皂、脂肪酸、甘油
14、、人造奶油等的原料。奶油等的原料。小结小结:油脂的性质油脂的性质1、油脂的组成和结构、油脂的组成和结构 2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质）、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）水解反应）水解反应（2）氢化反应）氢化反应3、用途、用途制肥皂制肥皂重要的营养物质重要的营养物质1、下列物质属于油脂的是、下列物质属于油脂的是 （ ）润滑油润滑油花生油花生油石蜡石蜡A B C D巩固练习巩固练习C2、下列关于油脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( )A油脂属于酯类油脂属于酯类 B天然油脂没有固定的熔点、沸点天然油脂没有固定的熔点、沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的
15、甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色3、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是 （ ） A加大溶液密度加大溶液密度 B催化作用催化作用 C与甘油反应与甘油反应 D盐析使肥皂析出盐析使肥皂析出DD4、区别植物油和矿物油的正确方法是（、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振荡溶液，振荡B加加NaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸悬浊液，煮沸 D加溴水，振荡加溴水，振荡B5、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 （ ）A反应液使红色石蕊试纸变蓝色反应液使红色石蕊试纸变蓝色B反应液使蓝色石蕊试纸变红色反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层反应后静置，反应液分为两层D反应后静置，反应液不分层反应后静置，反应液不分层D
