1、1、油脂水解 油脂水 游离脂肪酸 油脂水 皂化反应六、油脂在加工和贮藏中的其他化学变化六、油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 热、酸碱、脂酶 碱油脂水解释放出游离脂肪酸，导致油的发烟点降低 ，品质降低，风味变差。 12、油脂在高温下的化学反应油脂在高温下的化学反应包括热分解、热聚合、缩合、水解、包括热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反氧化反应等。应等。油脂经长时间加热，粘度油脂经长时间加热，粘度，碘值，碘值，酸价，酸价，发烟点发烟点，泡沫量，泡沫量。2（1）热分解）热分解 非氧化热分解非氧化热分解 氧化热分解氧化热分解 饱和脂肪 酸、烯醛、酮不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体饱和脂肪 ROOH不饱
2、和脂肪 ROOH（自动氧化）345（2）热聚合）热聚合 非氧化热聚合：发生非氧化热聚合：发生Diels-Alder反应反应 氧化热聚合：聚合成二聚体氧化热聚合：聚合成二聚体 导致油脂粘度增大，导致油脂粘度增大，泡沫增多泡沫增多 6非氧化热聚合非氧化热聚合分子间分子间Diels-Alder反应反应7非氧化热聚合非氧化热聚合分子内分子内Diels-Alder反应反应8氧化热聚合氧化热聚合9（3）缩合）缩合10油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应产物有关，油炸食品香气的主要某些反应产物有关，油炸食品香气的主要成分是成分是羰基化合物（烯醛类）羰基化合物（烯醛
3、类）。油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控制加工中宜控制T150。11 在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸。键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸。（4）产生反式脂肪酸）产生反式脂肪酸12反式脂肪酸是如何产生的？反式脂肪酸是如何产生的？ 由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油氢化油”的的“氢化氢化”过程。这个过程使不饱和过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了
4、氢分子，将液态不饱脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转构型转变变”，从天然的，从天然的“顺式顺式”结构异化成结构异化成“反式反式”结结构，从而形成反式脂肪酸。构，从而形成反式脂肪酸。13 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。油脂肪酸异化成反式脂肪酸。 在自然界中，产生于牛等反刍动
5、物的瘤胃内微在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。生态系统中共生微生物的生物氢化作用。14反式脂肪酸的危害有哪些？ 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。管疾病的危险性。 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低
6、可以降低2型糖尿病的危险。型糖尿病的危险。15 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。乳腺癌的发生成正相关。16怎样辨别食
7、物中是否含有怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油人造奶油”、“起酥油起酥油”、“氢化植物油氢化植物油”、“部分氢化部分氢化植物油植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。购买时应尽量避免。17其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、酸的食物并不是我们健康必需的食物，如
8、快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。烘焙食物、薯片、炸薯条等。 我国没有这方面的我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能左右，占其总能量的量的2.6%。美国。美国FDA建议减少反式脂肪酸的摄入。建议减少反式脂肪酸的摄入。183、辐照辐照辐射剂量越大，影响越严重辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。后者分解产物更多。按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险
9、。毒性危险。19七、油脂的质量评价七、油脂的质量评价 油脂在加工和贮藏过程中，其油脂在加工和贮藏过程中，其品质会因氧化、水解、辐照等化学品质会因氧化、水解、辐照等化学反应而降低。反应而降低。201、过氧化值（POV）指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。碘量法碘量法CH3COOH + KI CH3COOK + HIROOH + 2HI ROH +I2 +H2OI2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6POV值适用于衡量油脂氧化初期氧化初期的氧化程度。212、硫代巴比妥酸（TBA）法 醛类+TBA有色化合物丙二醛的有色物在530nm处有最大吸收 其它醛的有色物最大吸收在450
10、nm处此法不宜评价不同体系的氧化情况。223、碘值（IV）指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。IBrIBr + KI + KI I I2 2 + +KBrKBrI I2 2 + 2 Na + 2 Na2 2S S2 2O O3 3 2 2 NaINaI + Na + Na2 2S S4 4O O6 6碘值 ，说明双键减少，油脂发生了氧化。不干性油、半干性油、干性油234、活性氧法（AOM） ：在97.8下迅速通入速度为2.33mL/s的空气到20mL的油样中，测定POV达到100（植物油脂）或20（动物油脂）时所需的时间。5、Schaal法：定期测定处于60的油脂POV值的
11、变化，确定油脂出现氧化性酸败的时间。6、仪器分析法 247、酸价（AV）：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 （不同GB级别食用植物油的酸价不同 ）8、皂化价（SV） ：指1g油脂完全皂化所需的氢氧化钾毫克数。（一般油脂的皂化价在200左右。SV大小与油脂平均分子质量成反比，皂化价，熔点，消化率）259、二烯值（DV）： 指与100g油脂反应所需的顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。 丁烯二酸酐与油脂作用能发生Diels-Alder反应。该指标可反映出不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。26脂类在油炸时的物理化学变化脂类在油炸时的物理化学变化煎炸油煎炸油-热媒介质、提供食品良好的风味、口感热媒
12、介质、提供食品良好的风味、口感油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用会加速水解、油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用会加速水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸、氢过氧化氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸、氢过氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚体、多聚体等，物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚体、多聚体等，油脂的这种败坏取决于多种因素如油炸介质类型是否有油脂的这种败坏取决于多种因素如油炸介质类型是否有其他成分，以及不同加工操作等。其他成分，以及不同加工操作等。 27油脂过度加热后的总结果颜色变深粘度增大折光率变化酸价升高碘价降低发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产生有毒
13、物质28当石油醚不溶物0.7，且发烟点低于170；或石油醚不溶物1.0%，无论其发烟点是否改变，均可认为油已经变质。 油炸油品质检查油炸油品质检查29 对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。味，延长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素，如维生素损失了一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素维生素E和类胡萝卜素等。和类胡萝卜素等。八八、油脂的精炼油脂的精炼303132 毛油的组成 甘油三酯混合物 机械杂质 毛油 杂质 水溶性杂质 脂溶性杂质 泥沙纤维料胚草屑水分蛋白质糖类树脂类FFA色素烃类磷脂33毛油 沉降 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡油脂
14、精炼的一般工艺341 沉降沉降 颗粒沉降后用过滤法或离心法等除去油中不溶性杂质。 沉降原理：Stokes 35影响沉降的因素：影响沉降的因素：（1）颗粒性质）颗粒性质 悬浮颗粒的表面形状是影响颗粒沉降速度的重悬浮颗粒的表面形状是影响颗粒沉降速度的重要因素。要因素。（2）凝聚处理）凝聚处理 悬浮的微细颗粒通过添加电解质可实现凝聚。悬浮的微细颗粒通过添加电解质可实现凝聚。（3）器壁效应）器壁效应 器壁会影响该颗粒周围的正常流型。器壁会影响该颗粒周围的正常流型。36沉降设备：沉降设备： 重力沉降分离设备有：重力沉降分离设备有： 沉降池、暂存罐、澄油沉降池、暂存罐、澄油箱箱生产时也可以采用过滤法、离心
15、法出去杂质：生产时也可以采用过滤法、离心法出去杂质： 常用的过滤设备：板框压滤机、叶片过滤机、常用的过滤设备：板框压滤机、叶片过滤机、袋式过滤器袋式过滤器 常用的离心设备：卧螺离心机、管式离心机、常用的离心设备：卧螺离心机、管式离心机、碟片式离心机碟片式离心机 372 脱胶脱胶毛油中含的磷脂、蛋白质和糖基甘油二酯等杂质，因与油脂组成溶胶体系而称为胶溶性杂质。脱除这些胶溶性杂质的工艺过程叫做脱胶。加入热水或通入水蒸气。38脱胶的方法脱胶方法水化脱胶酸炼脱胶吸附脱胶热聚脱胶39 水化脱胶是利用磷脂等水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水胶溶性杂质的亲水性性，把一定数量的，把一定数量的水或电解质稀溶液
16、水或电解质稀溶液在搅拌在搅拌下加入毛油中，使毛油中的胶溶性杂质吸水下加入毛油中，使毛油中的胶溶性杂质吸水膨胀膨胀，凝聚并分离除去的一种脱胶方法。在，凝聚并分离除去的一种脱胶方法。在水化脱胶过程中，能被凝聚沉降的物质以水化脱胶过程中，能被凝聚沉降的物质以磷磷脂脂为主，此外还有与磷脂结合在一起的蛋白、为主，此外还有与磷脂结合在一起的蛋白、黏液物和微量金属离子等。黏液物和微量金属离子等。2.1 水化脱胶水化脱胶40 水化脱胶的对象毛油：水化脱胶的对象毛油： 毛油是油料经物理压榨、有机溶剂萃取或水代法制取的未经精炼的植物油。 机榨毛油 毛油 浸出毛油41水化脱胶的基本原理水化脱胶的基本原理 水化脱胶的原理是基于溶胶体系的基本特性和毛油中磷脂的胶体性。42溶胶体系的特性溶胶体系的特性（1）分散性 分散性与胶粒的比表面积（S）成正比。 若胶粒的半径为r，则： 由上式可见，分散性与胶粒的半径成反比，所以要想降低其分散性就要加大其半径。 43（2）不稳定性 由于胶粒表面具有较高的表面能，所以粒由于胶粒表面具有较高的表面能，所以粒子总要趋向降低表面能达到稳定的平衡状态，子总要趋向降低表面能达到稳定的平衡
