1、退菜的类别界定厨房部退菜按严重度分为A/B/C三级。(1)A级为责任事故。如菜肴中有异物(虫、蝇)、原材料不新鲜或未择尽等，对责任人处以所 退菜品销售额80%罚款。(2)B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，味道不好、菜凉、数量不足，对责 任人处以菜品销售额50%罚款。(3)C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责 任。凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属于C级退菜;凡超出规定时间造成的因素上菜慢产生的退 菜属于B级退菜。2、退菜程序(1)接到前厅“退菜单”后，厨师长要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认。(2)厨师长要认真听取餐厅人员陈述
2、客人退菜原因及要求，按客人要求换菜或退菜。(3)分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜切客人要求换菜，价格差额由前厅解决，并将相应菜品送至厨房;如果是B级退菜且客人要求换菜，价格差额由责任人 负责。(4)遇到有退菜的要求，厨房必须重点对待，认真做好与前厅的配合工作，满足客人要求，事后 由划菜员填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交总厨，报财务。表1-2-7厨房退菜统计表日期部门责任人签名退菜名称退菜原因处罚厨师长签字(5)因退菜造成的客人换菜，为避免客人的投诉，必须立即加工，首先烹调上菜;总厨每日工作 会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。退菜的菜品处理后要放于指定位置，与合格菜品隔离放置。
