1、一、 选择题1. 食品添加剂根据GB2760-2011可以分为几类？2. 考察LD50、MNL、ADL、GPAS的概念（具体考题是写出一段话，让你判断这句话描述的是以上的哪一个）3. 添加剂使用原则（具体考法是：给出4个选项，让你判断哪一个不正确）4. 醋酸饮料用什么着色剂（给食物赋予颜色要遵循一定原则）5. NaNO2最大使用量是0.5g/kg（此题是拉分题，不求高分的就不必过分纠结于课件的细节）6. 偶氮甲酰胺的作用（面粉的减筋剂）7. NaHCO3的相关常识8. 在QQ糖、奶茶中巴西棕榈蜡和二氧化硅的作用是？（答案在最后一章）9. 不适合用BHA抗氧化剂的是 果汁 10. 增味剂特性和对
2、呈味核苷酸的结构要求11. 植酸 通过螯合金属离子来实现抗氧化的作用12. SO2和亚硫酸钠在葡萄酒中起到什么作用？抗氧化,防腐13. 作为拮抗剂的磷酸盐是 磷酸三钙 14. 焦亚硫酸钠在饼干中的作用是：降低面粉筋度，提高酥脆口感15. 不是酸性防腐剂的是:酯型防腐剂.无机防腐剂,生物防腐剂,天然提取物16. 哪种甜味剂因为分子结构中有硫原子，而回影响到风味？阿力甜17. 南豆腐用到的凝固剂是？（必考，要不就考北豆腐)南豆腐:石膏 北豆腐:盐卤18. 定香剂的作用（香精中各项配料的作用都要掌握）主香剂(决定香味的类型) 辅助剂(弥补主香剂的不足) 头香剂(使香气更加明快,透发) 定香剂(调节香
3、料中各成分的挥发度) 19. 哪种增稠剂经常用来掩盖食物不好的风味？ -环状糊精 20. 什么增稠剂可以形成热不可逆凝胶？ 海藻酸钠 二、 填空1. 带入原则是 某种食品添加剂不是直接加入到食品中的,而是通过其他含有该种食品添加剂的食品配料带入到食品中的 2. 结构中含苯丙氨酸的甜味剂是 苯丙氨酸 美国不允许使用的甜味剂是 糖精钠 甜味最强的是 纽甜 婴幼儿产品不允许使用的甜味剂是 糖精钠 （附带选项，但也不要掉以轻心）3. 磷酸氢钙属于 复合 膨化剂，作用是 酸性剂 4. 水分保持剂的三个作用 持水作用 膨松作用 分散乳化作用5. 冰淇淋中乳化剂的作用 乳化作用 消泡作用D抗环血酸在肉制品中
4、的作用 抗氧化 助色剂 其能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成，改善食品饮料中产生的变色、异味和混浊等不良现象。安全性高，价格低廉，是一种较好的食品添加剂。6. 7. 着色剂配制溶液的问题 配制着色剂溶液时,称量必须要准确,此外溶液应按每次的用量配制,因配好的溶液久置后易析出沉淀或者变色8. 酸味剂常识9. 消除果汁、乳饮料泡泡的是 ；胶姆糖 ；果蔬被膜剂是 ；食盐吸潮剂 三、 判断题（相对简单，认真复习了不是问题）四、 简答题1. 防腐剂分类，类别中有什么典型的添加剂？使用时要注意的问题典型:苯甲酸及其钠盐注意的问题:稍有不良味道,最低尝出值为0.1%苯甲酸钠直接用水配成较浓的水溶液,按标准加到食品中去,苯甲酸;使用时根据食品特点选用热水或者乙醇溶解.2. 比较高倍甜味剂和糖醇类甜味剂的特点高倍甜味剂: 糖醇类甜味剂:高甜度,用量极少 低甜度低热值:在相同甜度蔗糖的2%以下 低热量甜味保留时间长 无致龋性加热时不易焦化 吸湿性多不参与代谢过程 有生理活性可作龋齿食品,糖尿病人食品等 对血糖影响小五、 论述题给出雪糕中的部分添加剂，让你归类，然后分析作用
