1、食品经营管理制度汇编重庆市食品药品监督管理局涪陵区分局目 录1.食品安全管理员制度32.从业人员健康管理管理制度43.从业人员个人卫生管理制度54.从业人员从业人员培训管理制度65.食品安全自查制度76.食品进货查验制度 87.进货查验记录制度108.食品储存管理制度119.场所和设施设备清洗消毒和保养制度1210.食品安全应急处置方案1311.消费投诉管理制度1412.不合格食品处置制度1513.食品添加剂使用管理制度1614.粗加工管理制度1715.烹调加工管理制度1816.餐厨垃圾管理制度1917.菜品留样管理制度2018.食品制作专间管理制度2119.面食制作食品安全管理制度2220.
2、烧烤制作食品安全管理制度2321.裱花制作食品安全管理制度2422.临期食品专柜（提示）销售制度2523.食品质量承诺制度2624.不合格食品下架退市制度2725.食品退货赔偿制度28注：单纯食品销售经营者应建立并执行1-12、22-25项管理制度； 餐饮服务经营者、单位食堂应建立并执行1-21项管理制度。制度1：食品安全管理员制度1.食品经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。2.食品安全管理员应当按照法定要求具体承担以下职责：（1）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实；（2）组织实施从业人员健康检查，督促不符合
3、岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位；（3）制订、实施食品安全培训、考核计划；（4）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权；（5）督促处置不合格食品；（6）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；（7）及时处置并报告食品安全突发事件；（8）承担法律法规规定的其他职责。3.食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料。制度2：从业人员健康管理制度1.食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查，取得健康
4、证明后方可上岗工作。3.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。4.从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管。制度3：从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守食品安全操作规程。2.坚持科学的洗手习惯，操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。3.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等佩饰。不得在食
5、品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。5.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。6.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。制度4：从业人员培训管理制度1.食品经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品安全培训计划，定期组织从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。2.从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌
6、握必备的岗位操作技能。3.食品安全管理人员负责制定食品安全培训计划并组织培训及考核工作。4.培训、考核以及整改措施应当建立档案，内容应当包括培训、考核以及整改措施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息。制度5：食品安全自查制度1.食品经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。3.食品安全自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次以及食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。4.食品经营条件是否发生变化、设施设备是否处于正常安全运行状态、从业人员是否严格遵守操作规程、
7、食品质量安全查验、食品仓库管理等开展定期和不定期自查。5.食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。6.食品安全自查应有书面的自查记录，如实记录食品安全自查组织实施的时间、人员、自查情况、存在的问题和整改措施等情况。制度6：食品进货查验制度一、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下简称合格证明文件）。1.查验供货者许可证时，直接从食品生产者采购食品，应当查验食品生产许可证；直接从食品销售者采购食品，应当查验食品经营许可证或有效的
8、食品流通许可证。2.查验合格证明文件时，采购保健食品，除查验合格证明文件以外，还应查验保健食品的注册或备案证明文件；采购婴幼儿配方食品，应当按批次查验检验合格证明；采购进口食品，应当查验有无合格的中文标签和检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。二、食品经营者采购食用农产品，应当按照规定查验相关证明材料。1.采购猪肉应当查验“两章两证”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章）。2.采购其他肉类及鲜活畜禽，应当查验动物卫生监督机构出具的检验检疫合格证明。3.采购无公害农产品、绿色食品、有机农产品、地理标志农产品（“三品一标”产品），应当查验相关认证
9、机构出具的有效期内的认证证书。4.采购进口的食用农产品，应当查验国家出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。5.采购其他食用农产品，应当查验食用农产品的产地证明（产地合格证，下同）或者购货凭证、合格证明文件。（1）食用农产品生产企业或者农民专业合作经济组织及其成员生产的食用农产品，由本单位出具产地合格证；其他食用农产品生产者或者个人生产的食用农产品，可以由村民委员会、乡镇政府等出具产地证明；无公害农产品、绿色食品、有机农产品以及农产品地理标志等食用农产品标志上所标注的产地信息，可以作为产地证明。（2）供货者提供的销售凭证、销售者与供货者签订的食用农产品采购协议，可以作为食用农产
10、品购货凭证。（3）有关部门出具的食用农产品质量安全合格证明或者销售者自检合格证明等可以作为合格证明文件。三、非企业性质的餐饮服务经营者采购食品、食用农产品，可以将供货者提供的食品、食用农产品 “进（销）记录”单据（“一单通”）作为进货查验凭证。四、食品经营者应当留存查验的供货者许可证及合格证明（含注册备案证明）文件的复印件，分别建立供货者资质档案和合格证明文件档案(以采用电子方式，建立供货者档案)。供货者资质档案应当妥善保存；食品、食品添加剂合格证明文件档案保存期限不得少于产品保质期满后六个月，食用农产品合格证明文件档案保存期限不得少于六个月。制度7： 进货查验记录制度1.食品经营者应当建立食
11、品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.食品经营者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.非企业性质的餐饮服务经营者采购食品、食用农产品，可以将供货者提供的食品、食用农产品“进（销）货记录”单据（“一单通”）作为进货查验记录。4.食品经营者应当将进货查验记录分类整理、装订成册、完整保存，建立进货查验记录档案(可采用电子方式，建立进货查验记录)。食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得
12、少于二年。食用农产品进货查验记录保存期限不得少于六个月。5.食品经营者从事婴幼儿配方乳粉销售应建立电子台帐备查。6.从事批发业务的食品经营者，应当向购货者开具载有前款规定信息的销售凭证，即使用食药监部门监制的食品进销货“一单通”单据，规范装订后作为食品进销货记录。制度8：食品贮存管理制度1.食品经营者应当建立食品贮存管理制度，加强食品贮存管理，确保食品在贮存过程中安全、不受污染。2.食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件，具有与食品品种、数量相适应的设备设施。3.应当建立食品入库台账，如实记录食品的入库日期、数量等相关信息。4.应当按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物品分
13、区存放，并设置明显的标识。散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5.各类食品应当按照包装标识的要求堆叠，不得超限量堆积、挤压存放。食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量，离墙离地10cm以上。6.应当按照先进先出的原则流转贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，并建立食品出库台账，如实记录食品的出库日期、数量等相关信息，及时处理清查出的临近保质期和超过保质期的食品。7.建立食品出库记录档案，记录保存期限不得少于2年。制度9：场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1.食品经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养
14、制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。2.食品经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3.食品经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。4.各类设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转。5.各类设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。6.鼓励采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。7.清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无害。8.场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒
