1、食品冷库管理制度3篇一、冷库工作人员必须遵守餐饮服务中心的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排，保证安全生产和物资供应。二、制冷工要严格遵守操作规程，根据库温要求按时开机停机，要经常检查维修保养机械设备，发现异常要及时维修并向领导报告。三、制冷工要经常检查库房内的温度,否则,如造成经济损失要对其进行经济处罚。四、制冷工工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的活动，否则按餐饮服务中心有关规定给予处罚。五、冷库机房不准私留非工作人员住宿闲来人员不准进入机房内。六、冷库内的各类副食品要按位存放,堆放整齐。食品出库要填写出库单,先进的货物要先出库。要及时清理积压物品,对超期,变质的物品保
2、管员要及时向主任汇报,并妥善处理。因工作失职造成损失的,追究保管员责任并给予经济处罚。七、未经主任同意,任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金,不得为外单位或个人在库内存放物品,否则追究保管员和管理员责任,视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚。八、库内保存食品,每月清买一次,做到帐物相符。保管员必须对工作认真负责,不得粗心大意,弄虚作假,以权谋私,否则出现问题追究保管员责任。九、按规定时间开库,锁库。保管员、制冷工下班前要认真检查库房、机房情况,没有问题后方可离岗。十、冷库值班人员要经常注意冷库周围情况,发现异常要及时报警,确保冷库安全。食品冷库管理制度21目的制定本规程之目的是
3、为了生产流程程序化，规范化，使厨房每位员工更能了解到冷冻库内的正确存放及保管运作，以便更好地工作，确保完成生产任务并保证餐食质量。2适用范围本规程适用于厨房所有员工。3管理制度3.1进出冷冻库必须随手关门;3.2冷冻库只能存放厨房备用食品原料及盛器，不得放入其它杂物，员工私人物品一律不得放入其内;3.3根据库存食品原料的不同种类、性质来确定存放位置，分类存放，做好标识，以便取用;3.4容易渗水的产品放入冷冻库时，篮子底部需加用塑料盆，预防废水滴在冷冻库地面;3.5保持库房地面干燥，库房地面打扫时不宜用水冲，现冷冻库地板是塑料地面，建议使用拖把做地面卫生即可;3.6冻藏大块原料单独存放，小型及零
4、碎原料置盘或筐，集中存放，所有物品必须放在货架上，不得放于地板，坚持先存放、先取用的原则，交替存货和取用;3.7每月最后一天对冷冻库进行清洁整理，检查食品及原料数量，并对冷冻库进行清理，由粗加工领班进行月末盘点库存情况并上报厨师长;3.8绝对禁止员工因天气炎热而打开冷冻库门降温，严禁将冷冻库当空调使用;3.9保持冷冻库达到规定的温度，使用过程中，如发现温差、损坏等问题应及时上报厨师长，与工程部联系维修，不得自行修理。食品冷库管理制度3一、冷库的质量方针和目标1冷库质量方针目标由仓储车间根据公司的质量方针目标制定，报管理者代表审批。2冷库质量方针目标不得与公司质量方针目标相抵触，应满足支持上一级
5、目标的要求。3冷库的质量方针是:以优质的服务，严格的管理，创造一流的冷藏环境。冷库的质量目标是：出入库数量准确率、帐卡物符合率100%；冷藏温度（除出入货物外）保持-18以下；冷藏库昼夜温差不超过1；冷藏产品分类码垛及标识符合率100%。4冷库人员熟记质量方针和目标，并落实到实际工作中。5公司通过员工培训和工作考核、内部质量审核等方法确保质量方针目标得到贯彻实施。二、冷库组织机构图冷库组织机构图见图1三、职责和权限仓储车间全体人员要严格按文件规定操作，部门负责人有责任领导、监督和审核本部门各级人员是否按规定开展工作。1仓储主任职责a.负责出入库管理，对库存物资承担责任。b.负责冷库管理，对冻品
6、的储存质量负责；c.保证质量体系在本部门的建立和有效运行。2制冷班班长职责a.保证质量体系在本部门的有效运行;b.根据库存情况及冷库温度合理安排开关机时间;c.按时查库，确保冷库温度达-18以下；e.按时组织冲霜，保证制冷效果；f.按规定组织设备大中修及日常维修工作；g.按规定开好管好设备，确保设备安全运转。3冷库班班长职责a.保证质量体系文件在本部门的有效运行；b.负责冷库日常工作的管理；c.负责产品出入库搬运及库内码垛工作；d.负责库存产品的标识及保管工作；e.负责出入库产品的核对建帐工作，确保帐物相符；f.负责冷库的卫生工作；g.按规定检查库温并记录。4电工班班长职责a.保证质量体系文件
7、在本部门的有效运行；b.负责公司用电的供给；c.负责公司电器安装维修工作；5制冷工职责a.严格按操作规程开压缩机;b.发现异常情况或潜在因素及时向部门领导或有关人员反映;c.按时查库并作好记录;e.按时组织冲霜并作好记录;6维修工职责a.协助部门经理作好设备的大中修计划;b.负责设备的大中修及日常维修工作;c.发现异常情况或潜在因素及时向部门领导或有关人员反映;e.努力学习有关知识，积极开展技术创新和合理化建议活动。7保管员职责a.负责出入库产品的核对建帐工作，确保帐物相符b.负责库存产品的标识及保管工作；c.负责产品出入库搬运及库内码垛工作；d.按规定查库并作好记录。3.8搬运工职责a.负责
8、产品出入库搬运及库内码垛工作；b.负责冷库的卫生工作。四、环境卫生、冷库及设施卫生控制要求2冷库及设施2.1速冻、冷藏能力与加工能力相适应。2.2配备足够的合适的制冷设备，保持冷藏库温度在-18以下，昼夜温差不超过1。速冻库温度-30以下。2.3库房应用光滑、防腐、不生锈和易清洗消毒的材料建成。2.4库房配备温度计及自动温度记录装置，测温探头应放在库房温度最高处。2.5冷库配备足够的清洁、消毒和除霜设施。2.6冷库配备足够的垫木和合适的搬运工具。2.7库内无污垢、无异味、环境卫生整洁，布局合理。2.8库内不得存放有碍食品卫生的物品，储存冷冻水产品的存储库必须是水产品专用冷库，不得与其他产品混用
9、。五、卫生操作标准2冷库及设施卫生2.1冷库每天清扫，保持清洁、无异味、无污垢、无霉菌、无鼠虫害。2.2穿堂和库房的墙、地面、顶棚和门应无冰、霜、水，做到随有随扫，及时清除。库内排管和冷风机要及时冲霜、扫霜，提高制冷效果。2.3库内搬运工具每天班后要用100-200PPM的次氯酸盐消毒液消毒，消毒程序为：清水冲洗必要时皂液擦洗清水冲洗喷洒消毒液3分钟清水冲洗。2.4必要时要对冷库进行消毒，消毒程序为：将库房内物品全部搬出停止对该库房供冷使温度回升到0左右用乳酸热熏蒸消毒（每立方米空间用3-5ml乳酸加1-2ml水热熏蒸）/用0.2-0.5%的过氧乙酸溶液喷雾或5%的过氧乙酸溶液熏蒸/用碘加热熏
10、蒸。3人员管理3.1健康要求3.1.1从事仓储工作的人员每年至少一次健康查体，必要时做临时检查，严禁不合格人员上岗，新进厂人员必须经体检合格后方可上岗。3.1.2凡是患有以下疾病之一者，除非有证明证明已治愈外，应调离仓储岗位：活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒、传染性肠炎等传染性疾病及带菌者，痢疾、化浓性或渗出性皮肤病、脓疮、伤口感染、喉炎等有碍食品安全卫生的疾病。3.1.3教育员工发现患有或可能患有疾病的人员及时报告，冷库管理人员要随时注意观察人员的健康情况，有患病迹象者或外伤人员立即调离仓储岗位。3.1.4身体康复后须经体检证明合格，才能返回岗位。3.2卫生要求3.2.1冷库工作人员工作期间必
11、须保持好个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲等。3.2.2遵守规定的更衣程序，防止污染。3.2.3工作过程中遵守入厕规定，入厕要进行必要的工作服更换和手的清洗消毒。3.2.4上岗禁止戴饰物（如手表、耳环、戒指等），禁止化装。3.2.5冷库内禁止饮食、吐痰、抽烟。禁止将与工作无关的一切个人物品带入冷库。3.2.6禁止外来人员进入储存冷库，经常出入冷库办理业务的人员，要进行健康查体，符合冷库人员的卫生要求。3.3人员资格机房制冷人员、维修工、冷库管理员、搬运工必须进行相应操作技术及卫生方面的培训，经考核合格后方可上岗。4有毒化学品的安全卫生4.1使用官方批准的消毒剂、灭虫剂。4.2专库存放专人保
12、管，领用时进行登记。4.3必须有明显的标识。4.4浓度配比及消毒专人操作，要符合文件和法律法规的要求。4.5使用有毒化合物，要严格控制，严防污染食品和包装材料。5虫害的防治5.1对蝇虫的防治5.1.1每日清扫厂区垃圾，清除苍蝇、蚊、虫滋生地。5.1.2夏季每天对厂区喷药杀虫，春秋视情况确定打药频率，并作好打药记录。5.1.3冷库入口设风幕，防止蝇虫进入。5.2对老鼠的防治5.2.1冷库门采用密封门，防鼠虫进入。5.2.2厂区采用放捕鼠器、粘鼠胶、鼠笼等捕鼠设施来捕杀老鼠（不能用灭鼠药）。5.2.3每天检查冷库，以确保无蝇虫、老鼠等虫害，并记录在虫害检查表中。六、仓储管理1库温管理1.1冷库应符
13、合工艺要求，各种库房应根据设计规定用途使用，高低温库不得混淆使用。1.2储存库库温应保持-18以下，速冻库库温应保持-30以下。在正常制冷条件下，储藏库温一昼夜升降幅度不超过1。冷库人员每隔2小时检查一次冷库温度并记录。冷库安装的自动温度记录系统要全过程监控温度，并存有电子版，以备随时检查。1.3产品的冻结温度必须低到不高于低温冷藏间温度3时才能转库，如低冷藏间温度为-18，则产品冻结后温度必须-15以下。没有冻结的热货不准进入储藏库，以保证产品质量。1.4各种库房在没储存产品时，也要保持一定的温度，冻结间和低温冷藏库应在-5以下。1.5冷库管理员发现库温异常，应填写非正常库温通知单通知制冷班
14、及其主管部门，及时采取措施恢复库温。2冷库设施设备管理执行设备管理标准。3冷库计量器具管理执行计量器具管理制度。4库存产品管理4.1产品按品种、规格、产地、状态、批次分别码垛，并挂标识牌，原料与成品不得同库存放，国内产品与进镜产品不得同库存放，相互串味的产品不得同库存放，未经包装的产品不得进入成品库。4.2库内不得存放可能影响产品卫生或造成污染的物品。不准放置障碍物。4.3不能把产品直接散铺在地面上，垛底应加垫木。4.4码垛要牢固整齐，便于盘点检查，进出库方便，并且要留有通风口。货物码垛标准：a、距库顶棚0.3米b、距顶排管下侧0.3米c、距顶排管横侧0.2米d、距无排管墙0.2米e、距墙排管外侧0.4米f、距风机周围1.5米4.5保管员定期检查库存产品，做到帐、卡、物相符，发现缺少、损坏及接近保质期或其它异常情况应及时向有关领导汇报。5库内作业管理5.1根据产品特点选用适宜的搬运工具。5.2在搬运过程中，要轻拿轻放，安全操作，以防损坏产品、产品标识和库内设施。5.3装卸货物要轻拿轻放，文明、安全操作，保证装卸质量。
