1、新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告与2003年的非典疫情相比，2020年蚯型冠状病毒引起的酷炎疫情在地域分布上更广，在传播 速度上更快，国家所采取的相关防护枇也更为严格，疫情对餐饮行业的冲击无论是在神击面还是 神击力上都超过了 2003年的非典，疫情发生以来，餐饮企业面临改革开放以剩ft大的困难，中国 饭店协会一直在高度关注行业的损失情况以及面临的困难和诉求2020年2月21日至23日，中 国饭店协会开展了第二行业调查，共收集典型餐企问卷309份，主H林于疫情至今的行业全面 损失情况、董市情况、政策稣有效性等情况，以期能够反映行业诉求，为精助餐企渡过难关以及 业嫔兴计划孵MBo网络图片it
2、t*情况分析(-)迎类型 本次调查的餐企中单店占比33%,连锁餐企占比67%,连锁门店的均值为68家，绝大部分连锁餐 企的门店分布在33家至103家之间。如图1所示。图1调研餐企类型分布图(二) &按企业人数进行划分，10人以下的餐企占比13%, 10-100人的餐企占比23%. 100-300人的餐企 占比28%, 300人以上的餐企占比36%。如图2所示。图2调研餐企人数规模分布图按营业额进行划分，100万以下餐企占比12%. 100-100。万元餐企占比19%. 1000-2000万元餐 企占比10%, 2000万至1亿元的餐企占比30%. 1亿元以上的餐企占比29知 如图3所示。图3调
3、研餐企营业规分布图按照国家统计局大中小微企业划分标准，本次调研的大型餐企占比27%,中型餐企占比29%,小型 餐企占比31%,微型企业占比31%。本次调查实现了大中小微餐企全覆盖，中小微企业占比 71%.大中型企业占比56%,如图4所示。图4调研餐企规模分布图（三）店面布局店面主要分布在住宅小区和商业区周围，占比共计62%。其次是商业购物中心占比22%,旅游景点 周边占比10%。其他当中包括：食堂、企业单位、学校、交通枢纽等店面分布。如图5所示。图5调研餐企店面分布图（四）业态分布调查业态涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、老字号、火锅、小吃、日料、西式正 置等多个业茶 其中，中
4、式正餐占比最多达到20%。如图6所示。图6调研餐企业态分布图疫情下餐饮行业生存现状分析（一）行心受般位各业态重创1.超七成门店停规j市堡企门店仅为一成左右。疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。单店餐企中一直营业未完全 停业占比18%,巳停业的餐企占比75%,复市企业占比7%,如图7所示。连锁餐企中一直营业未 停业门店占比均值为26%,目前停业门店占比均值为73%,停业后巳复市门店占比均值为12%。图7单店餐企营业状况分布图2.营业皿体同比下PMS九成，现金回流7盹春节期间（农历大年三卜-正月五）营收同比减少80%以上的餐企占比88%。减少20H以下减少20-50H 减
5、少50%以上减少808以上有所增加图8春节期间营收同比变化分布图目前,所调研餐企目前每天营业额占去年同期的百分比均值为9%. 65%的餐企营业额为去年同期 的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右。目前,营业额序去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%,下降80%-90%的餐企占比12%。下降50%以下下降50-60% 下降60-70%下降70-80% 下降80-90% 下降90%以上图9餐企营业额同比下降分布图3.客同比下降IS 9成，客单价同比下降超6成，餐企开源路径不畅。目前,客流与去年同期相比下降了 91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%.如图10 所
6、示。下降50务以下下降50-60% 下降60-70%下降70-80% 下降80-90% 下降9056以上图10餐企客流同比下降分布图目前.客单价与去年同期相比下降了 62.96%。其中,下降60%以上的餐企占比70%如图11所示。图11餐企客单价同比变化分布图4.餐企承受固定支出亏损严食调查企业中，平均每日亏损金额为30.35万元，其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万左右。原辅料的亏损较为严重,在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业比例为35%. 其次是选择折价处理以及捐赠.如图12所示。图12原辅料处理途径分布图（二）规模品牌蜃企相较单店表现出较强的抗风险能力从营业额
7、上来看，单店餐企营业额下降90%以上的企业占比76.24%,连锁餐企营业额下降90%以 上的企业占比67.79%,从客单价上来看，营业额1亿以上的餐企客单同比下降60%以上的企业占比57.95%,营业额2000 万-1亿的餐企客单同比下降60%以上的企业占比70.21%,营业额小于2000万的餐企客单同比下 降60%以上的企业占比77.17%。单店餐企客单同比下降60%的企业占比为76.24%,连锁餐企客 单同比下降60%的企业占比为66.35%。调研中发现，单店客流同比下降79.21%,连锁客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相当的 情况下，连锁餐企营业额锐减的比例比单店低8.45个
8、百分点；营业额1亿以上的餐企客单价大幅下 降的比率比营业额2000万-1亿的餐企低12.26个百分点，比营业额小于2000万的餐企低18.29个 百分点.可见，规模品牌餐企在疫情冲击下，具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。（三）人力成本是当前餐企面临最大困难在餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。如图 13所示。中国饭店协会发布的2019中国餐饮行业报告显示，行业平均人力成本和租金成本占 餐企营收32.67%.行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业 收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨
9、大损失，因此现金流间题成 为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够择到3个月以上的簧企寥寥无几，仅占比9%;现 金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%, 27%的餐企表示巳经无法继续支撑.如图14所示。图13餐企面临最大困难分布图图14餐企现金流支撑分布图（四）g成为姓自但仍是杯水车薪春节期间有49%的餐企并木开展外卖业务（如图15所示）。但是寒冬之下，餐企纷纷开启自救模 式，目前外卖作为首选占比29%.其次是提供团餐预定业务占比20%.提供堂食占比17%,提供 无接触点菜外带占比16%,提供食材代加工业务占比4%.如图16所示.外卖订单数同比增加的餐 企占比11%。大幅增加有一定增加持平有
10、一定减少大幅减少没有开展此项业务图15春节期间餐企外卖业务营收同比变化图提供外卖提供团餐预定业务提供堂食提供无接触点菜外带 其他 提供食材代加工业务16%14%4%0%5%10%15%20%25% 3CM6 35%图16餐企目前经营方式分布图虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以 上,同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。图17餐企外卖订单数同比变动图（五）餐企蝴t会责任成 力他岗稔员疫情之下许多餐饮企业家表示积极响应国家稳岗稳员的却召，与企业员工共患难，争取做到不减岗、 不减员或少减岗、少减员。调查显示有81%的餐企表示目前没
11、有减员计划，有19%的餐饮表示目前有减员计划，如图18所示。 在右减员计划的餐企中减员比例均值为34.31%,其中30%餐企的减员比例集中在15.31%左右，28%翼 企的减员比例集中在51.25%左右，11%餐企的减员比例集中在84.17%左右。图18餐企减员计划分布图在工资发放上，对于普通员工调查企业中有25%的餐企全额发放工资，33%的餐企发放基本工资， 24%的餐企发放本地区最低标准工资，有的餐企采用按照工作天数发放工资，如图19所示。对于管 理层员工正常发放的占比40%,采用降薪发放的占比29%.另外有些餐企栗取延缓发放、后期补发、 分批发放、协商发放、停薪留职、一月份全额发放二月份
12、发放基本工资等方式处理管理员工工资发 放，如图20所示。其他（请填本地区最低标准工资24%基本工资33%25%图19普通员工工资发放方式分布图图20管理员工工资发放方式分布图敝企业wnrw（-）连顿餐企以外卖为主晰式姒积极釜工，但行业堂食窟工率仍然较低根据分区分级，精准防控”的原则，餐饮企业按照外卖、团餐、堂食、包间等有序复工，一些低风险 地区的餐饮堂食企业逐步在复匚 在调查中，大型连锁餐饮企业的夏工率近60%,要远高于平均值。目前行业复工比率较低，夏工比例在30%以下的占比93%. 73%的餐企认为复工比例在10%以下。 10%以下 10-30% 30-50% 50-80% 80%以上图21
13、餐企复工比例分布图目前大多员工处于隔离、休息等待状态，夏工的企业中夏工员工位占比35%,其中69%复工餐企中 复工人员比例集中在15.72%左右，27%夏工餐企中夏工人员比例集中在61.44%左右。另有4%的 餐企选择与物流商超共享员工，以缓解人力成本压力。图22餐企复工人员比例分布图（二）大多餐企曩工姑于观望态度，政策、市场及安全责任成主具吹因素大多餐企夏市计划采取观望态度,近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定, 选择在3月1 0-10日夏市的餐企占比22%, 2月24曰之前 2月 24-29B 3月 1-10B3月11-20日 3月 21-31B根据疫情发展和政府要求待
14、 定图23餐企选择复市时间分布图在未夏市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%,其次是认为消费市场尚未恢复占比20%,安 全责任大占比19%,缺乏足够的防护物资占比12%,复市审批难占比8%,食材供应不足占比 5%o图24未复市原因分布图在复市政策上，目前有45%的餐企表示允许外卖业务，允许无接触点餐外带餐企占比18%.允许堂 食的仅占5%,而认为完全不允许的占比25%,自身为连锁企业，门店所在城市中，不允许餐饮企 业复市的占比7%。图25政策允许经营范围分布图四、餐企对发布的政策效果评估(-)餐企希望政府在专项责金补助员工工责、：免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减 免外实平台服务
15、致、补充it动责金不足等方面加大扶持力度o疫情发生后，餐企认为无法享受政策排在前四位的分别是专项资金扶持、培训资补贴、开通绿色通 道以及低成本融资，如表1所示。餐企正在申请政策的政策主要是税资相关政策，排在前五的分别 是：延返缴纳社会保险、减免营业税、延期激纳税款以及失业保险稳岗返还，如表2所示。餐饮企 业认为最有效的政策排在前五的分别是：减免租金、专项资金扶持、延返缴纳社会保险、失业保险 稳由返还以及延期缴纳税款，企业希望能够加大这些政策的落实力度,如表3所示。表1餐企表示无法享受政策表序号政策无法享受1专项资金扶持43%2培训费补贴39%3开通绿色通道.压缩办贷时限35%4低成本碱资34%5减免土地使用税、房产税33%6力、理不可抗力证明33%7减轻企业用电用气例担33%8捐赠支出享受应微税额扣除32%9便利退税办理30%10减.免行政性收费30%1 1减轻住房公积金缴存30%12减免租金24%13失业保险稳肉返还22%14减免营业税18%15延期缴纳税款14%
