1、第六章 农贸市场肉类的卫生监督及检验,第一节 检疫监督工作程序及要点第二节 性状异常肉的检验与处理第三节 病死畜肉的检验与处理第四节 上市劣质肉的检验与处理,第一节 检疫监督工作程序及要点一、上市肉类的卫生管理和监督要点 1.上市的各种肉类的集中检疫和卫生管理和监督，由动物防疫监督机构统一管理，并做好卫生防护工作。2.动物防疫监督员负责对动物、动物产品采样、留验、抽检，对没有检疫证明的动物、动物产品进行补检或者重检；对染疫或者疑似染疫的动物和动物产品进行隔离、封存和处理；负责检查有关证明，核对证物。如证物不符或证明过期等不符合规定的，应在指定地点进行重检、补检或消毒，并按规定进行处罚。,3.在
2、县境内乡镇农贸市场上市的各种畜禽肉类，货主必须持有产地检疫证；在县城以上设立了定点屠宰的城市农贸市场上市的各种畜禽肉类，必须来自集中屠宰场点、具有屠宰检疫和肉品检验证明，胴体上要有验讫印章，无证无章的肉类，不准上市出售。4.禁止经营封锁疫区内与所发生动物疫病有关的、疫区内易感染的、依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的、染疫的、病死或死因不明的、毒死、腐败变质、污秽不洁及其他不符合国家有关动物防疫规定的动物、动物产品。,5.上市肉类的包装、容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、工具进行包装和运输。6.上市肉类要定点定位销售，散市后要进行全面清扫，坚持定期消毒，粪便、污物要集中
3、进行无害化处理。,二、上市肉类的基本要求 1.投放市场的动物产品要持有检疫合格证明、检疫合格验讫印章或标志。2.来自非定点屠宰的动物肉，必须连同头、蹄和内脏一起受检。3.受检肉不应小于胴体的四分之一。牛羊肉，要求带有完整的脾脏受检；马属动物肉，要求带有完整的头部、呼吸器官、肝脏和脾脏；禽肉、兔肉，应为完整的胴体并连带头部；狗肉，要求带有完整的头部；野生动物肉，应是人工饲养或合法猎获的，而不应是药物毒杀的。,三、上市肉类的检疫监督的基本程序 1、查证：检查有无动物产地检疫证明及动物产品检疫证明，无检疫证明的动物及其产品不准上市。对有证明的要看其内容是否相符，要做到九看；一看是否有明确的货主；二看
4、是否有明确的产地，是否产自疫区；三看是否有明确的产品名称，被检的是什么，动物及动物产品证物不符的不能上市；四要看单位和数量是否准确；五看检疫方法和结果填写是否清楚；六看有效时间，超过有效时间的不准上市；七看有无印章，检疫上不加盖动检鄣门的印章无效；八看有无检疫员签名，无签名无效；九看签发日期。,2、验章：观察胴体上验讫印章时，对印戳不清或证物不符、超过有效期及未盖印章者，应按未经检验肉处理。对涂改、伪造检疫证明者，应进行补检或重检。,3、查验胴体和内脏 1.对来自定点屠宰场（点）并经过检疫检验的肉类：首先应视检头、胴体和内脏的应检部位有无检验刀痕及切面状态，并检查“三腺”及局部组织病变是否被割
5、除，以判定是否经过检验和证实其检验的准确性；观察胴体放血程度、宰杀部位组织状态、全身淋巴结性状和皮肤、皮下脂肪、胸腹膜及连带的内脏有无异常，以初步鉴定健康畜禽肉或病死畜禽肉。必要时做病死禽畜肉的快速理化检测；在炎热的夏季应注意观察胴体和内脏的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉新鲜度。必要时，在现场可做肉新鲜度的快速检测。,2未经检验流入市场的完整胴体，检查的着重点是：观察颈端及放血部位的组织状态和放血程度；必检和可检淋巴结的状态；胴体上皮肤、皮下组织、肌肉、胸腹膜、关节及连带的头蹄、内脏（对禽类还应注意冠、肉垂、嗉囊等）等有无可疑的病理变化；对猪肉、狗肉还应检验旋毛虫？。未经检验的零散肉应着重检
6、查：肉的放血程度、卫生状况和新鲜程度；皮肤和肌肉等有无异常；肉中存留的淋巴结有无异常；有无注水现象。,4、处理 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，进行登记，允许在本市场销售。经检查不合格的动物产品或难以认定的产品，应暂时扣留，进一步做实验室鉴定。对于患传染病，寄生虫的动物及其产品要按中华人民共和国国标GB16548-1996规定的方法予以处理,第二节 性状异常肉的检验与处理,（一）气味和滋味异常肉,检验,饲料气味：动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，使肉和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味。性气味：未去势或晚去势的公畜肉，常发出难闻的性臭味。性气味可因加热而增强，所以可用煮沸试验或烙烫
7、法鉴定。药物气味：动物宰前被投予芳香类药物或其它异常气味药物。病理气味：动物宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。附加气味：将胴体置于具有气味的环境里，因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。发酵性酸臭：新鲜胴体因冷却条件不好而引起自身产酸发酵，使肉质软化、色泽深暗，带酸臭气味。,处理,气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症（如病理因素、毒物中毒）的情况下，先进行通风驱散异味，然后进行煮沸试验。如煮沸试验肉样仍有不良气味时，则不宜鲜销食用，应作复制加工或化制；如果异味仅局限于个别部位，则局部化制，其余部分可食用；公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠。,二、色泽异常肉的检验1、
8、黄脂肉 黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染,（1）发生原因：主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄，则为黄脂肪病。（2）处理：黄脂肉胴体放置24h颜色变淡或无色时，肉可食用，可上市销售。放置24h色素消退不快或有异味不允许上市，其胴体、内脏可经高温处理后销售。,2、黄疸肉 除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的黄色。（1）发生原因：由于机体大量溶血，遭受某些中毒
9、和传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。,（2）处理：在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。,黄脂肉与黄疸肉的鉴别：p98,硫酸法：取数克脂肪于50%酒精中浸泡，并不时振荡，然后过滤，取8ml滤液置于试管中，加入10-20滴浓硫酸。当存在胆红素时，滤液出现绿色；继续加入硫酸经适当加热，则变为淡蓝色。,氢氧化钠法:取2g脂肪置于试管中，加入5ml5%氢氧化钠溶液，在火上煮沸约1min；振荡试管，在流水下冷却至40-50，此后，小心加入半量的乙醚，轻轻混匀，加塞静置，待溶液
10、分层后观察。当存在胆红素时，上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色，如上层醚液染成黄色，下层液体无色，则系天然色素。上下两层液体均为黄色，则表明两种色素同时存在。,3、红膘 指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部受到冷热空气或机械刺激有关,补充,1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。,按其发生的原因可分为4种类型：（1）冷宰猪 其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中 带黄褐色，俗称“走膘”。呈现
11、全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。,(2)细菌性原因引起的猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。猪肺疫时引起的红膘，脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着。,(3)加工工艺造成的 如麻电的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销不宜久藏。,(4)违反宰前的饲养
12、管理制度 牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。,处理：如系传染病引起，应结合传染病处理规定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。,4、白肌肉（PSE)指宰前无任何症状，宰后发生苍白、松软、液体渗出的猪肉。,（1）发生原因：宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。原理P98,（2）特征：肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌
13、外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于5.8。白肌肉味道不佳，加热烹调时损失很大，口感粗硬，不宜鲜销。,（3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。,5、白肌病（1)发生原因：缺乏VE和微量元素硒Se引起的一种营养代谢病。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。,(2)特征：骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬
14、，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。,(3)处理：若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用。,第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理,一、注水肉的鉴定与卫生处理注水肉：人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要见于猪肉和牛肉。通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。,（一）注水肉的特征与检验方法1、外观特征（1）活体掺水后，明显腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管流出。,（2）感观检验：“看、摸、触”看：正常的鲜肉：鲜红色，
15、且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽。注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微粉红色。,摸：正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的大量繁殖手摸表面发粘。,触：鲜肉：指压凹陷处立即恢复，指压新鲜断面无汁水外流。注水肉：指压凹陷处不易恢复，没有弹性，指压新鲜断面有汁水外流。,2、检测（1）pH值检测 正常鲜肉的PH值为6.9左右 注水肉的PH值一般会超过7.5以上。,吸水纸检测 将定量滤纸剪成1厘米X10厘米长条，在待检肉新切口处插入1-2厘米，停留2-3分钟，然后观察被肉汁浸润的情况（
16、本法不宜检查鲜冻肉）。轻度注水肉，滤纸条被水分和肌汁浸湿，均匀一致，超过插入部分4-6毫米以上。同时，注水肉黏着力小，检验滤纸条容易从肉上剥下，纸条拉力小而易碎。,燃纸试验:将吸水纸巾在新鲜断面上1分钟左右后，用镊子夹吸水纸，如能迅速点燃证明是正常鲜肉，如果不能点燃或点燃后很快熄灭，证明吸水纸上有水，应疑为注水肉。,煮沸试验:新鲜肉煮沸，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓。,注水牛肉：有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快会湿透。,注水猪肉：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。,砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。,给羊注水,给猪注水,不法商贩勾住猪嘴给生猪注水,把运猪车停靠在路边给生猪注水,勾住猪嘴注水,(二）注水肉的处理1.凡是注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化
