1、西安建国饭店XIAN JIANGUO HOTEL 文件编码JHXF&BW-108版 本A修改状态0发布日期2005年7月1日实施日期2005年7月1日页 码第 3 页 共 3 页酒吧营业前工作程序营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。一、 酒吧内清洁工作。1、 酒吧台与工作台的清洁。酒吧台是大理石制成的，表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦拭，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面
2、可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。2、 冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕。大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。3、 地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、 酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变的粘滑，特别是上餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状。瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦
3、干净以符合食品卫生标准。5、 酒杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新清洁消毒。6、 酒吧柜台外的地方由饭店公共地区清洁工来打扫。二、 领货工作1. 领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，由酒吧经理签名，再由餐饮总监签字，拿到采购部交保管员领取货物。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差。领货后要在领货单上收货人一栏上签字以便核实查对。食品（锅巴、南瓜仔、爆米花、开心果等）需填写食品申请单，领货程序大致与酒水领货相同。2. 领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易破损，领用和补充是日常要做的工作。需要领用酒杯和瓷器时，要按用
4、量规格填写物品领货单，再拿到管事部由保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。3. 领货物。货物包括各种表格（酒水申领单、物品申领单、采购申请单等）笔、记录本等。一般一星期领用一到两次。领用货物时需要填写好物品申领单交酒吧经理签字、餐饮部总监签字认可才能拿到库房交仓库员发货。三、 补充酒水将领回来的酒水分类放好，需要冷藏的如啤酒、果汁等放进冰柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冰柜中的酒水先卖给客人。以免酒水存放过期而造成浪费。特别是果汁及水果食品更是如此。四、 酒水记录每个酒吧为便于成本控制及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，上面清楚的记录酒吧每日
5、的存货、领用酒水、售出数量。结存的具体数字。五、 酒吧摆设酒吧摆设主要是瓶装酒与酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强。酒吧气氛和吸引力往往重在瓶装酒和酒杯的摆设上，摆设要给客人一看就知道这是酒吧。是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价钱最贵的与便宜的分开摆。瓶与瓶之间要有间隙，要放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到满足的享受。经常用“饭店专用”散卖酒与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气
6、氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦洗再使用，摆放在工作台位置的酒杯要方便操作。六、 调酒准备1、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。2、 配料如李派林喼汁、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉等放在工作台前面，以备调制时使用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，打开罐装入玻璃容器中，存放在冰箱中，橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、 水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起摆放在碟子里备用。封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲后放入杯中备用。柠檬片、柠檬角也要切
7、好摆放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。4、 酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底摆放在工作台上，量杯，酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫、吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前。七、 更换棉织品 酒吧使用的棉织品有两种，餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用；餐巾主要用于擦拭杯具、要干用、不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。八、 工程维修 在营业前要仔细检查各类电器，灯光、空调、音响；各类设备、冰箱、制冰机等，所有家俱、酒吧台、椅、墙纸及装饰有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签字后送工程部，由工程部派人维修。西安建国饭店 3
