1、西安建国饭店XIAN JIANGUO HOTEL 文件编码JHXF&BW-116版 本A修改状态0发布日期2005年7月1日实施日期2005年7月1日页 码第 1 页 共 1 页厨房出品操作程序一、 开餐前的准备工作：1、 开餐前厨师长根据宴会预订单及零点菜单，安排好当天的工作，并为近日工作做好准备。2、 开餐前，各班组要在厨师长的指挥安排下，按营业需要做好各种准备工作。3、 厨师长、主管做好开餐前的巡视、检查工作，发现问题，及时解决。4、 如各别菜品今日沽淸，厨师长需填写沽淸单及时通知餐厅经理。二、 开餐时的操作程序：1、 零点菜单操作程序：(1) 当班主管收到服务员送来的点菜单，由主管安排
2、厨师根据菜单的先后顺序开始制作食品。(2) 出菜时，厨房要主动配合餐厅工作，要求按餐厅通知，随时调整厨房的工作。原则上同一批客人的菜品要同时做。(3) 厨房生产的菜品，由厨师本人掌握，正副厨师长对质量把关。如发现有不合格的菜品，要退回重新制作。(4) 菜品制作完毕，由服务员将菜品给客人端上。2、 宴会、团队、婚宴操作程序： (1) 厨师长根据宴会、团队、婚宴预订菜单，安排各部门做好准备工作。(2) 出菜时，各部门根据菜单的先后顺序制作食品。(3) 厨房要主动配合餐厅工作，要求按餐厅通知，随时调整厨房的工作。(4) 厨师长对质量把关，如发现有不合格的菜品，要退回重新制作。三、 用餐结束后的清理工作程序：1、 将剩余食品原料放入保鲜柜妥善储存。2、 清理工作台面及厨具等。3、 将用过的器皿送交管事部刷洗。4、 关闭煤气、水、电开关。西安建国饭店 1
