1、西安建国饭店XIAN JIANGUO HOTEL 文件编码JHXF&BW-118版 本A修改状态0发布日期2005年7月1日实施日期2005年7月1日页 码第 2 页 共 2 页食品加工质量标准一、 原料选择：1、 各厨房原料选择同产品风味相适应。2、 主料、配料、调料选择根据产品烹制要求确定。3、 用料要部位准确，用料合理，力求鲜活。4、 不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。二、 原料加工：1、 粗加工分档取料。2、 择、削、剔、卸部位准确，下刀合理，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。3、 涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。4、 原料加工符合产
2、品、风味要求，配合烹调需要。5、 原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀、物尽其用。6、 把好质量关，不加工不符合质量要求的原料7、 所加工原料要求整齐、规格、均匀。三、 产品配料：1、 各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料按标准比例配菜。2、 要求配料合理、比例适当。3、 禁止出现随意下料、偷工减料、克扣宾客现象。四、 炉灶烹制：1、 各厨房要求分工清楚、责任明确。2、 各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。3、 主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，确保产品烹制质量。五、 质量检查：1、 产品质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形符合要求。2、 味差、不熟、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。西安建国饭店 2
