1、灶边十味:味湘明灶 1.大蒜 俗话说：“吃肉不吃蒜，营养减一半”。大蒜特别适合用来烹调肉类菜肴，不仅可以调香提鲜，还能化解肉的油腻感，提高肉类中营养物质的消化吸收率。而凉性蔬菜，如黄瓜、苦瓜、茄子、菠菜等，配点大蒜，可以中和寒气，健脾益胃。将大蒜捣成蒜蓉或制成蒜汁，用来做凉拌菜或蘸料，不仅能增添风味，还能杀菌防病。 大蒜可放在网袋中，悬挂于室内阴凉通风处；或放在有透气孔的陶罐中保存。 2.葱 人们常用“十指如葱”来形容女人的手白嫩漂亮，的确，一根鲜葱由水嫩的葱白搭配上青翠的葱叶，煞是好看。葱因为拥有特殊的香气而成为厨房中常备的调味品：北方人喜欢用大葱来炝锅，如此炒出的菜肴便会多一分鲜香；而南方
2、人则喜欢将小香葱切末，在菜肴或是汤羹起锅之前撒上一些，令成品更加香气扑鼻；若要制作凉拌菜，香葱末更是不可或缺的增香佳品；它最适合烹调水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。 葱怕潮湿，但过于干燥也容易脱水。可用报纸将干燥的葱包好，放入冰箱储存。 3.白砂糖 白砂糖的主要成分是蔗糖，是五味中甜味的主要来源。糖能增加菜肴的甜味及鲜味，炒制糖色还能用来为食物增添红亮的色泽。甜味的菜肴，如耳熟能详的糖醋里脊、拔丝山药都需要糖来做调料。而即便是不甜的菜肴，放少许的糖进去也能起到提鲜的作用。 白砂糖要防潮防高温，最好倒入密封罐中，放进冰箱冷藏存放。 4.盐 咸味为“百味之王”，而这种味道正来自
3、于最家常的调味品食盐。食盐是人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料，几乎每一道菜肴都不能少了它。盐能解腻、提鲜、除醒、去膻，能突出原料中的鲜香味道，一般都是在菜肴起锅前调入。盐能防止食物腐化变质，所以可以将它涂抹在食材上制作火腿、腊肉等风味食物，而制作泡菜等腌制食品时，盐也是最重要的调味品。 5.生姜 味道芳香而辛辣的生姜，有解毒、去腥、开胃的作用，水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。俗话说：“姜是老的辣。”所以，我们一般用做调味品的生姜都是老姜。熬鱼汤、炖鸡汤时，加几片老姜进去，熬出来的汤不但不腥，还分外地鲜香。而炒家常菜时，先用姜片与葱一起炝锅，
4、也会让菜肴更美味。若是将生姜切成细丝或是碎末，则可以加入食材中拌炒或是制作凉拌菜和蘸料，可让菜肴味道更加浓郁，十分开胃。 而比较嫩的姜称为仔姜，四川人喜欢将它放入泡菜坛中腌制成泡姜，平时做菜时加一些进去，就会让菜肴分外地香辣美味，瞬时令人胃口大开。 老姜不适合冷藏保存，可放在通风处或埋在盐罐里。而嫩姜最好用保鲜膜包起来放在冰箱中冷藏。 6.醋 醋的味道酸而香，能去腥解腻，增加菜肴的鲜味和香味。由于原料、工艺和饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。北方有山西老陈醋，色泽黑紫，酸味浓郁；而在南方则有镇江香醋，酸中带柔，香而微甜；还有著名的四川保宁醋、浙江米醋等，都浓淡不一，风味独具。醋在中国菜的
5、烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。 醋用玻璃瓶装好密封，放在阴凉干燥处存放即可。也可以放入几粒蒜瓣，能让它存放更长的时间。 7.酱油 酱油主要由大豆、小麦等酿制而成的，其成分除食盐外，还有多种氨基酸、糖类等，味道以咸味为主，亦有鲜味和香味。酱油的鲜味和营养价值主要来源于其中的氨基酸酞氮，所以一般来说氨基酸酞氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。广东人习惯将酱油分为生抽和老抽，生抽色淡味浓，主要用来调味提鲜，可用在炒菜和凉拌菜中；而老抽中加入了焦糖色，味道咸中带甜，一般用来给红烧菜等上色。高温易破坏酱油中的氨基
6、酸，所以酱油最好在菜肴起锅时调入。 不要将酱油放在温度高的炉灶旁，最好放置于厨房的阴凉处，以防止酱油变质。 8.料酒 料酒的主要成分是黄酒，但它并不等同于黄酒，因为它还添加了其他的香料，酒精浓度更低，且仅用于烹调而不适合拿来饮用。料酒一般用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候，和其他调味料一起加入，能够起到增加食物的香味，去腥解腻的作用，并有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。但烹调蔬菜类菜肴的时候是不需要放料酒的。烹调菜肴时料酒不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。 9.胡椒 胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，一般加工成胡椒粉或是胡椒碎，具有祛腥提味的作用。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分，黑胡椒味辣刺鼻，多用来烹制味道浓郁的红肉类菜肴，如黑椒牛柳；白胡椒味辣但香味温和，一般用来给禽类、鱼类食物去腥，或是调入汤羹中增香添味。无论黑胡椒还是白胡椒，都应该避免高温油炸，最好在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许。 胡椒可密封存放在阴凉处，但存放的时间不宜太长，以免香味挥发。 10.花椒 花椒位列“十三香”之首，气味芳香，无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它。四川人更是将花椒作为主要的调味品之一，缔造了以麻辣鲜香而名扬天下的川菜。花椒常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味的作用。炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，再拌炒菜肴时味道更加香气十足，而用它来做凉拌菜则更加麻爽开胃。
