1、,饮食文化与旅游,第一章 绪论 弘扬中国饮食文化，促进旅游业发展,一、饮食文化及其特征二、饮食文化与旅游的关系三、饮食文化旅游方兴未艾四、旅游餐饮发展势头迅猛五、旅游中的饮食科学,一、饮食文化及其特征,（一）文化的本质文化是一种复杂而广泛的社会现象。研究文化现象角度的多样性，决定了揭示文化本质、界定文化概念的复杂性和多样性。据法国社会心理学家A莫尔新的统计，20世纪70年代以前，世界文献中的文化定义已达250多个。,“文”的涵义,“文”的本义，指各色交错的纹理。在此基础上，“文”又有若干引申义。其一，为包括语言文字内的各种象征符号，进而具体化为文物典籍、礼乐制度。其二，由伦理之说导出彩画、装饰
2、、人为修养之义，与“质”、“实”对称。其三，在前两层意义之上，更导出美、善、德行之义。,“化”的涵义,“化”，本义为改易、生成、造化，如庄子逍遥游：“化而为鸟，其名曰鹏”。“化”指事物形态或性质的改变，同时“化”又引申为教行迁善之义。,“文”与“化”并联使用,“文”与“化”并联使用，较早见之于战国末年儒生编辑的易贲卦象传：“（刚柔交错），天文也。文明以止，人文也。观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下。”西汉以后，“文”与“化”方合成一个整词，如“圣人之治天下也，先文德而后武力。凡武之兴，为不服也。文化不改，然后加诛”（说苑指武），“文化内辑，武功外悠”（文选补之诗）。这里的“文化”，或与天
3、造地设的自然对举，或与无教化的“质朴”、“野蛮”对举。,“文化”的本义,因此，在汉语系统中，“文化”的本义就是“以文教化”，它表示对人的性情的陶冶，品德的教养，本属精神领域之范畴。随着时间的流变和空间的差异，现在“文化”已成为一个内涵丰富、外延宽广的多维概念，成为众多学科探究、阐发、争鸣的对象。,但基本形成了以下的共识：,凡是超越本能的、人类有意识地作用于自然界和社会的一切活动及其结果，都属于文化；或者说，“自然的人化”即是文化。长期以来，人们在使用“文化”这一概念时，其内涵、外延差异很大，故文化有广义与狭义之分。广义的“文化”，着眼于人类与一般动物、人类社会与自然界的本质区别，着眼于人类卓立
4、于自然的独特的生存方式，其涵盖面非常广泛，所以又称作“大文化”。狭义的“文化”排除人类社会历史生活中关于物质创造活动及其结果的部分，专注于精神创造活动及其结果，所以又被称作“小文化”。,（二）饮食文化的内涵,饮食文化的含义，也有广义和狭义之分。广义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的一切物质文化和非物质文化的总和。狭义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的非物质文化，如饮食风俗、饮食思想、饮食行为、饮食技术等。,饮食文化分类,饮食文化的内容宽泛，可以按国家、按地域、按民族、按宗教、按食源、按生产工艺、按炊饮器皿、按消费层次、按文化品位等进行分类。从饮食文化的内部结构可分为：饮食物态文化、饮食制度
5、文化、饮食行为文化、饮食心态文化等。,（三）饮食文化的特征,1生存性2传承性3地域性4民族性5审美性,（四）饮食文化的功能,1养生功能（1）补充营养（2）预防疾病（3）治疗疾病（4）美容健体（5）抗老防衰,（四）饮食文化的功能,2社会功能（1）研究历史（2）宣传教育（3）传承礼德（4）情感交流（5）陶冶情操（6）政治功能,（四）饮食文化的功能,3娱乐功能（1）审美乐趣（2）食俗乐趣4经济功能,（五）中国饮食文化的民族传统,1.“以粮为主，主、副配餐”的膳食配置2.“热、熟为主，兼用生、冷”的饮食方式 3.“以味为本、至味为上”的美食追求 4.“菜系繁多，流派纷呈”的菜肴风格 5.“分食在先，合
6、食在后”的饮食食俗 6.“进食有时，一日三餐”的饮食惯制,（五）中国饮食文化的民族传统,7.“以筷进餐，实用独特”的技能餐具8.“先上酒菜，后用饭食”的就餐习俗9.“白酒当家，浅斟慢啜”的饮酒风尚10.“客来敬茶，清饮热品”的茶事传统11.“用膳循礼，讲究客套”的食仪传统12.“筵宴排场，意在社交”的饮食旨趣,饮食文化学是研究人类饮食文化现象及其产生、发展规律的学科。,二、饮食文化与旅游的关系,（一）饮食文化是旅游业存在和发展的基础1饮食文化是旅游业的重要组成部分2饮食文化可以丰富旅游活动的内容3饮食文化可以提升旅游活动的品位4饮食文化可以增加旅游经营的效益,二、饮食文化与旅游的关系,（二）旅
7、游活动促进饮食文化的交流与发展1.旅游者的饮食需求促进了当地的饮食文化的发展2.影响了当地居民的生活方式，在外就餐次数、频率的增加和消费水准提高，反过来又刺激了餐饮业的进一步发展。3.旅游促进了旅游目的地饮食文化的对外交流4.旅游促进了旅游目的地饮食文化的保护和复兴。,三、饮食文化旅游方兴未艾,饮食文化旅游，是指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解中国饮食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游。,三、饮食文化旅游方兴未艾,（一）饮食原料文化旅游（二）风味小吃文化旅游（三）以各具特色的著名菜系而命名的饮食文化旅游活动（四）以酒文化为主题的旅游活动（五）以茶文
8、化为主题的旅游活动,三、饮食文化旅游方兴未艾,（六）以食器文化为主题的旅游活动（七）以筵宴文化为主题的旅游活动（八）与饮食民俗礼仪相结合的旅游活动（九）以宗教饮食文化为主题的旅游活动（十）以饮食名人、名店为主题的旅游活动,四、旅游餐饮发展势头迅猛,从目前的运用场合来看，旅游餐饮有两种含义：一是根据中华人民共和国国家标准GB/T16766-1997中旅游服务基础术语的界定，旅游餐饮（tourstcaternig）是指为旅游者旅行游览过程中提供的餐饮服务；二是将旅游餐饮视为一个行业，即“旅游餐饮业”，是指为旅游者提供餐饮产品，满足旅游者饮食基本生理需求以及相关需求的餐饮业分支之一，是旅游业与餐饮业
9、在不断的渗透融合过程中产生的行业。,与一般的餐饮业相比，旅游餐饮业有如下特征,1.服务的主要对象不同2.网点布局不同3.定价不同4.具有一定的季节性5.消费的次数不同6.业态构成不同,（一）旅游餐饮开发,1目前旅游餐饮开发存在的问题（1）忽视地方特色，盲目跟从（2）旅游餐饮以品尝佳肴为主，缺乏文化韵味（3）旅游餐饮以享受为主，缺乏参与性（4）旅游餐饮的管理水平有待加强（5）缺乏旅游餐饮产品的宣传意识和力度,（一）旅游餐饮开发,2旅游餐饮开发的基本要求（1）提供安全食品（2）突出地方特色（3）引导科学饮食（4）开发参与性强的产品（5）弘扬绿色餐饮,（二）旅游餐饮的发展趋势,1餐饮业与旅游业高度融
10、合，成为旅游消费的重要组成部分2特色餐厅备受青睐3快餐业及特许经营方式发展迅速4管理与人才的作用更加突出,五、旅游中的饮食科学,（一）饮食科学的内涵饮食科学是根据人体生理、心理特点制订饮食结构、类型从而指导人们饮食的科学体系，是旅游活动中科学饮食的科学理论依据。饮食科学讲究在供给人体适量的营养素，提供人体维持生命生长发育、从事劳动及各种旅游活动的动力、满足人体生理需求的同时，满足人的心理需求，如饱腹、猎奇的心理和享受的要求。通常来说，饮食科学包括两方面内容，即饮食营养、膳食平衡和适度美食。,五、旅游中的饮食科学,（二）旅游活动中科学饮食的必要性首先，旅游中的合理饮食、旅游中的饮食营养概念仍未得
11、到重视和关注。其次，人体生理需求决定了旅游活动中必须讲究科学饮食,五、旅游中的饮食科学,（三）旅游饮食科学的内容1.旅游中营养素的缺乏与补充2.旅游中的饮食卫生与安全3.旅游中的饮食调养4.旅游中常见病的食疗,第二章 饮食原料文化与旅游,第二章 饮食原料文化与旅游,第一节 饮食原料文化的基本知识一、饮食原料的概念和特点二、饮食原料的开发与保护三、饮食原料的博采与细分四、饮食原料的选择第二节 饮食原料文化与旅游的结合一、粮食与旅游二、蔬菜、果品与旅游三、药膳原料与旅游,第一节 饮食原料文化的基本知识,一、饮食原料的概念和特点1饮食原料的概念（1）必须确保原料的食用安全（2）必须具有营养价值（3）
12、必须有良好的口感口味（4）必须遵循法律法规,2饮食原料的命名,（1）饮食原料的学名与俗名（2）外来文化与饮食原料名称（3）中国饮食原料名称中的文化含义,（1）原料的学名与俗名,按照国际命名法规的规定，给已知的每一种生物制定了世界统一使用的科学名称，称为“学名”（scientificname）。每种生物只能有一个正确的学名，不管其来源如何，一律用拉丁文处理，在印刷品中均排斜体字，手写时下面划横线。除了学名以外，其余无论是何种语言、何种文字的名称均称为“俗名,由于饮食原料种类繁多，以及地理、历史、民族、时代和社会行业等各方面的影响，大多数饮食原料均存在多个名称。,鳝鱼的各种名称及内涵,由于许多饮食
13、原料的中文俗名较多，常常导致一物多名、多物一名等混乱情况。有些饮食原料，单从名称上看，很难知道是什么材料，若望文生义，容易导致错误理解，甚至造成以讹传讹，形成笑话。,西米淡菜天鹅蛋马蹄虾油、蚝油鱼肚西施舌,西米（不是米，一种用淀粉加工制品）淡菜（不是蔬菜，而是海产贻贝的熟干品）天鹅蛋（不是天鹅的蛋，而是贝类紫石房蛤）马蹄（不是马的蹄子，而是荸荠）虾油、蚝油（都不是油，而是增鲜调味品）鱼肚（不是鱼的胃，而是鱼的沉浮器官鱼鳔的干制品）,（2）外来文化与饮食原料名称,饮食原料名称中也反映出各个历史时期外来文化的影响。如：“胡”“番”“西”“洋”,（2）外来文化与饮食原料名称,饮食原料名称中也反映出各
14、个历史时期外来文化的影响。有些以“胡”字命名的原料表明是外来的，像胡瓜（即黄瓜）、胡豆（即是蚕豆别名）、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）、胡椒、胡蒜（大蒜）、胡萝卜等。,“番”字开头的原料也有一部分是表明受外来文化影响的，如番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中药上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等。番薯，明代万历年间由吕宋引进，起初仅在福建、广东一带种植，后几乎遍及全国。后来在不同地区还有红薯、白薯、山芋、地瓜、红茗等名称。番鸭，家禽的一种，也称洋鸭。鸭头及颈部粗红，嘴与眼部有肉瘤，行动迟缓，生长快，容易育肥。原产于南美洲及中美洲，我国华南地区饲养较多。,“西”字开头的，如西瓜、西葫芦。以“洋”
15、开头的，有洋白菜（结球甘蓝的通称）、洋葱、西洋芹、洋芋艿、洋橄榄（油橄榄的通称）、洋鸡、洋面（旧时指从国外进的机制面粉）、洋糖（指从国外进口的机制糖）等。,（3）中国饮食原料名称中的文化含义,豆腐八珍 西红柿洋葱火腿板鸭太湖三白(太湖银鱼、白鱼、白虾),1）中国饮食原料的很多名称命名采用了形容、象征、比喻的手法，既表现了中华民族的机智、幽默和风趣，叉渗透了民族文化的精神意识。,先秦：牛叫“一元大武”，猪叫“刚鬣”，羊叫“柔毛”，黍叫“芗合”，稻叫“嘉蔬”，韭叫“丰本”，盐叫“咸卤”等等。南唐：有人称蟹肉为“一品膏”，是因为他认为天下美味中蟹肉为第一，故“封”为“一品”。,五代：有人认为以螃蟹下
16、酒,至妙至爽,又加“封”为“爽国公”。唐代：酱叫“八珍主人”，把醋叫“食总管”，以拟人的手法巧妙地概括了这两种调味料的地位和作用。明代：宫廷中制作出一种复合调味佐助料，名字叫“一了百当”。从名字可以推知，有了它，其他调料可以都不要。菠菜被叫作“红嘴绿鹦哥”，发人联想。,贵州一带称用来做甜点馅料的腊梅：,2）带“雪”字的饮食原料，使人产生对“雪”的联想,颗粒小如细沙者称“雪花盐”,“雪耳”,称“雪粉”,“雪豆”,雪鸡、藏雪鸡,雪蛤,“雪里花”,盐：,芡粉之一的甘薯粉：,银耳：,广东人称豌豆：,西南一些地区称菜豆：,藏族称雉科野鸡：,云南西北部称“羌活鱼”：,中国林蛙叫“哈士蟆”：,四川人称“旱獭”：,雪里蕻也叫“春菜”“花芥”“八斤菜”等，饮食行业的人就直接叫做：,沿海一带有称花鳗：,江苏无锡一带俗称“乌塌菜”：,“雪里青”,“雪菜”,“雪山豆”,雪鱼,雪猪,“雪鳗”,豆腐渣,四川峨眉山特产。这种原料的制作，是在雪中进行的。制魔芋的原生植物是蒟蒻(ju rou)，早先是野生的。宋代四川仁寿人孙光宪北梦琐言记载过唐代四川用魔芋粉和面粉等原料制作像生菜猪腿、羊腿的情形。,豆渣烘猪头,江西有款
