1、食源性突发公共卫生事件调查处理技术规范 1 总则 1.1 目的为有效预防、及时控制和减少食源性突发公共卫生事件对公众身心健康和生命安全造成的损害，指导和规范突发事件的应急处理工作，特制定本规范。1.2 编制依据中华人民共和国食品卫生法，1995年食物中毒事故处理办法，卫生部，1999年中华人民共和国传染病防治法，2004年突发公共卫生事件应急条例，国务院，2003年国家突发公共卫生事件应急预案，国务院，2006年传染病与突发公共卫生事件报告管理办法，卫生部，2003年1.3 适用范围本规范适用于食源性突发公共卫生事件的调查、处理和报告。食源性突发公共卫生事件是由于摄入共同食物而出现30个或死亡
2、1人以上的相同病例的事件，主要包括食物中毒、食源性寄生虫病、食源性病毒性疾病以及食源性肠道非传染性疾病。2 报告2.1 责任报告单位和责任报告人发生食源性疾病和食物中毒的事故单位、突发公共卫生事件监测报告机构、收治中毒病人的医疗卫生单位和机构为责任报告单位，各级各类医疗卫生机构的医疗卫生人员、个体开业医生为责任报告人。在发现30例及以上食物中毒或者疑似食物中毒病例时，或发现食物中毒或者疑似食物中毒致人死亡时，应当立即以最快的方式向当地卫生行政部门指定的单位或机构进行报告。2.2 报告内容报告内容包括：发生食物中毒或食源性疾病的单位、地址、时间、中毒人数、主要临床表现、可疑食物、处理情况、联系电
3、话等有关内容，还包括报告单位和报告人及联系方式等。2.3接报和核实卫生行政及其所辖的疾病预防控制部门或卫生监督部门在接到食物中毒及食源性疾病，应对报告的时间、地点，发生的主要情况以及报告人等基本情况进行核实甄别，将报告简要如实记录。并将核实后的情况向本单位领导报告。2.4 报告时限2.4.1突发公共卫生事件的监测报告机构和有关单位发现属于突发公共卫生事件的食物中毒后，应当在2小时内尽快向所在地区县级卫生行政部门报告。2.4.2 县级以上地方人民政府卫生行政部门指定的负责接受食物中毒报告的部门，在对中毒事件核实无误后2小时内，同时进行网络直报。2.5 报告方法发生30例及以上的食物中毒及食源性突
4、发公共卫生事件，或其他需要实施紧急报告的均须进行应急报告制度，并应随时报告事态进展情况，同时应选用电话、传真、网络或书面报告方式报告。2.5.1 电话、传真报告 接报单位应当在对食物中毒及食源性突发公共卫生事件核实无误后，在2小时内以电话、传真形式，报告卫生行政部门或疾病控制机构或卫生监督部门。2.5.2 网络报告 县级卫生行政部门指定的报告单位或接报单位，须按照网络报告的规定报告。2.5.2.1 初次报告，制作并填写突发公共卫生事件初次报告记录单，经主管领导核准后，进行网络直报。2.5.2.2 进程报告，从初次报告后当天起，每24小时将事故的发展和调查处理工作进程进行一次报告。2.5.2.3
5、 结案报告，在对事件调查处理结束后2小时内应对本起事件的发生、发展、处置、后果等进行全面汇总和评价，制作并填写突发公共卫生事件结案报告记录单，进行网络直报。2.5.3 书面报告现场调查和处理后24小时内应填写附录4食源性突发公共卫生事件报告表。撰写食源性突发公共卫生事件的专题总结报告，将报告提交有关部门，报告模板参见附录5 。2.5.4 其他报告接到跨辖区的食物中毒及食源性突发公共卫生事件报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。突发事件涉及多个省份，各相关省份的省级卫生行政部门应当及时互通信息。食物中毒及食源性突发公共卫生事件可疑投毒的，报告人应立即报
6、告同级公安部门。3 调查与处理3.1 调查与处理的目的（1）查明事件的发生经过；包括确定食源性疾病的病例，查明原因食品，确定致病因子（化学毒物或寄生虫或细菌或其他有毒动植物），查明导致事件的因素或原因。（2）提出并采取控制事态发展的措施；（3）对中毒患者进行抢救和治疗；（4）收集对违法者实施处罚的证据；（5）提出预防类似事件再次发生的措施和建议；（6）积累食物中毒资料，为改善食品卫生管理提供依据。3.2 启动调查在接到突发事件的报告后，负责现场调查的专业机构应立即组织突发事件应急队伍。应急队伍应当携带事先准备好的物资或设备奔赴现场，参见附录2。尽早通知实验室人员突发事件的类型、食物样品和临床标
7、本的大概数量及抵达实验室的时间，咨询有关收集、保存和运输样品和标本的方法。3.3 病例调查3.3.1 调查病例和高危人群应当十分重视首发病例，详细询问并记录病人的症状和体征、发病时间和日期。使用医院病历核实病人的报告。尽量调查所有病例及事件相关人员（高危人群）的发病情况，如果发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。选择最了解事件情况的有关人员，详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程、存放条件、进食人员等情况。收集发病前72小时的详细饮食情况、就餐地点，询问近期旅游、聚会的情况，询问食源性疾病的高危因素，如，食物接触史、生食习惯、日常饮食嗜好，结果填写附录3食源性突发公共卫生事件个案现场
8、调查表，调查完毕后需请被调查者签字认可。3.3.2 建立病例定义病例定义是用于调查的目的，根据临床和实验室标准以及疾病的时间、地点和人群分布，决定是否个体罹患了某种特定疾病，或是否个体属于“病例”类别的一组标准。在现场调查早期，建议使用一个“较为宽松”的“病例”定义，例如，病例是指某特定时期内在特定场所就餐并发生腹泻的个体，随着调查的不断深入，也许需要修改这个定义。应急小组在准备发布新闻时，需要仔细考虑哪些人被称作“病例”，尽量避免造成混淆。3.3.3 建立流行病学关联如果类似疾病在几小时或几天之内发作，则存在时间关联；如果个体在相同的地点购买食物、在相同的场所就餐、参加共同的事件或居住在相同
9、的地区，则存在地点关联；如果病人具有相同的年龄、性别、种族或职业，则存在人群关联。3.3.4 形成初步假设根据病例访谈、实验室和现场调查获得的信息，形成有关突发事件原因及公共卫生影响的初步假设。3.3.5 确定进一步调查方法 根据初步假设选择流行病学调查方法。如果知道与事件有关的整个人群，并能询问疾病和暴露情况，可以采用队列研究。如果疾病的危险人群非常大，分析中不可能包含所有的个体，可以采用病例对照研究。如果可疑食物的罹患率相近，可以进行分层分析。 3.3.6搜索病例和对照查阅近期处理的其它食源性疾病问题，联系邻近的其他医疗机构、那些已接受调查的人员，获得食品生产经营单位的票据，发现与病例存在
10、流行病学关联的其他病例。询问综合病症中常见的症状和体征、就餐时间和发病时间。向每个调查对象询问食物的摄入情况（食物菜单）。根据选择的流行病学调查方法确定询问调查人数，确保获得病例和极有可能暴露于致病因子的健康个体的临床标本。对照是指未患所调查的疾病，但与病例具有可比性的个体。对照的调查表与病例相同。对照来源主要有：病例的家属、同学或同事等；病例的邻居或所在同一住宅区内的非病例或健康人；社区人口中的非病例或健康人群等。如果调查时发现对照本人在过去一个月内曾经发生腹泻，或实验室检验结果表明对照的家属感染了致病因子，那么在资料分析时需要将这个对照的资料剔除。3.4 环境调查环境调查的目的主要是确定引
11、发事件的因素，确保已采取措施纠正事件的引发因素，应当及早启动环境调查工作。环境调查不同于常规监督工作，需要围挠可疑食源性因素对所有的可疑环节进行调查。3.4.1 可疑食物的危害分析采访食品加工制作的主管人员，详细了解可疑食物加工制作流程，将每种可疑食物的各个加工操作环节绘制成操作流程图，注明各个环节工作人员的姓名，分析并标明可能存在危害的环节及危害发生的概率。获得每种可疑食物的原料清单，注意近期配料的变化。列出可疑食物的制备量。如果制备量过大，提示可能存在冷却或食品加工程序中的问题，尤其食物是在食用的前一天或前几天制备。收集加工日期和加工时间的信息，提示食物的保存时间或保存温度是否恰当。如果怀
12、疑可疑食物在源头受到污染，就应当从生产经营者或消费者处获得以下信息，包括：商标、产品名称、批号、包装类型、货架期、购买日期、规格或重量、制造商、销售商和零售商的名称和地址，上述信息有助于追溯污染源。采访加工制作人员，了解可疑食物的加工制作方法。现场检查可疑食物的加工制作过程，重点了解食品原料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因子，加工过程是否存在交叉污染，设备工具清洗是否充分，是否有不当贮存，剩余食品是否再加热后食用等。如有必要，应当现场测定食品加工的时间或温度。3.4.2 食源性疾病引发因素的确认3.4.2.1与污染有关的因素（1）原料污染：可疑食物或食物成分在加工制备前已受到致病因
13、子的污染。（2）加工人员污染：加工可疑食物的人员感染了疾病，或怀疑在食品制备期间感染了疾病。（3）交叉污染：在食物的加工制备过程中，致病因子通过操作者的手、加工设备、加工工具、水滴等进入可疑食物。（4）工具容器污染：制备或贮存可疑食物的工具容器受到致病因子的污染。（5）天然毒素：可疑食物中天然存在的有毒物质，例如，毒蕈的毒素，贝类毒素，某些鱼类的组胺。（6）有毒容器：可疑食物中的化学物质源于食品容器的制作材料，有毒物质溶出进入可疑食物。（7）投毒.在食物中故意加入有毒物质。（8）误食：有毒物质因泄漏或偶然喷洒等原因进入食物，或误将有毒物质当作食物或将有毒物质混入食物。（9）误用：食品中偶然过量
14、加入某些认可的成分，导致食物无法食用，例如咸肉中加入过量的亚硝酸盐。（10）生食：食用未经过任何热处理的食物。3.4.2.2 与微生物存活有关的因素（1）烹饪或再加热不充分：食物烹饪或再加热的时间/温度不充分，未能灭活病原体。（2）酸化不充分：食酸量、腌泡汁浓度和/或腌泡时间不够，未能灭活病原体。3.4.2.3 与微生物繁殖或毒素形成有关的因素贮存不当：食物冷却、冷藏或保温不当，食物长时间处于病原菌适宜生长温度范围，导致病原体繁殖到感染剂量或产生毒素。消费前数小时制备：制备到食物消费间隔时间太长，导致病原体有足够的时间繁殖到感染剂量或产生毒素。3.4.3.4 其他加工不当：扁豆烹调过程加热不充
15、分，未能将有害物质去除。3.4.4 收集可疑食物样品、环境样品及食品加工人员标本和证据现场调查人员根据危害分析应当尽一切努力完成样品采集工作，包括剩余可疑食物、食品容器和工器具表面涂抹等。为避免在调查期间重要的证据被无意地丢弃，应当在危害分析之前收集剩余的可疑食物。根据原料的来源和加工环境，采集原料、工器具等进行实验室检测。了解包括厨师在内的食品加工人员的健康状况，排除或确认食物污染的可能性。如有必要，应当采集食品加工人员的手拭或肛拭标本。记录现场调查过程中发现的食品污染和违反法律法规的情况，必要时进行照相、录像。3.4.5 样品和标本的采集与处理可疑突发事件调查初期，应当尽早通知实验室检验人员。实验室检验人员可以对临床标本、食物样品和环境样品的抽样、运输和贮存等提供建议；根据初步结果提出进一步采样的建议；报告和解释实验室检验结果。应当尽早收集临床标本，某些病原体和大多数细菌毒素仅在发病后的短时间内能够检出。所有标本必须给予一个特定的编号，以利于资料的检索。如果突发事件可能来源于动物，卫生部门应当尽早与农业部门联络。3.4.5.1 可疑食物样品无菌采集样品，放入灭菌罐或塑料袋，使用正式封条或胶带等密封，在低温送抵实验室之前，保证样品的完整性。容器上标明采集人姓名、采集地点、日期和时间、产品名称、
