餐饮服务食品安全管理制度.doc

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1、餐饮服务食品安全管理制度新郑市餐饮服务食品安全管理制度目录 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度 . .1 从 业 人 员 培 训 管 理 制 度 . .3 食 品 安 全 管 理 员 制 度 . .4 食 品 安 全 自 检 自 查 与 报 告 制 度 . .4 食 品 经 营 过 程 与 控 制 制 度 . .5 进 货 查 验 和 查 验 记 录 制 度 . .7 食 品 贮 存 管 理 制 度 . .7 餐 厨 废 弃 物 处 置 管 理 制 度 . .8 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 方 案 . .91一、从业人员健康管理制度凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮

2、工作人员(包括厨师、服务员、 洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员,应经健康检查,取得健康证 明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时 检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以 及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不 得从事直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的, 应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上 岗。食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登

3、记造册,建立从业人 员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证 明进行定期检查及晨检。食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明,以备检查。2二、从业人员培训管理制度餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员) 必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负 责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食 品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作

4、规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上 岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档,以备检查。3三、食品安全管理员制度根据食品安全法规定,做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产 经营活动。负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查,督 促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作,并做好书面记录;从业人员健康体检、持证上岗的监督检查; 3.对环境卫生、个人卫生、食品 用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程 监督检查;对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的

5、索证验货、储存保管、标示、记 录、使用情况监督检查;对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况 监督检查;组织实施自查自纠活动,定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档; 7.积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训,落实相关工作。4四、食品安全自检自查与报告制度食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对 社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会 责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经 营许可证。建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本 单位食品安全

6、管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员, 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度 管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食 品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管 理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用餐饮单位食品安全综合管理 自查表等进行相关记录,备查。制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结 合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。食品安全管理员每天在操作加工时段至少进

7、行一次食品安全检查,检查各岗 位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录 备查。各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工 进行日常食品安全操作程序和操作规范。食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场 检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见, 做好检查记录。检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定 处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。5五、食品经营过程与控制制度为规范本单位食

8、品经营行为,严控风险点,保证食品安全,根据食品安全 法等有关规定,制定本制度。一、食品采购环节确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的 双方的责任和义务。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合 格的食品,通知供货商做退货处理。每一批次的进货情况详细记录进货台帐,并按照要求妥善保管。二、食品储存环节详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应与进货查验相衔 接,定期与供货者核对购进食

9、品的品种、规格和数量。按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日 期等分类、分架存放,做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有 臭味、污染不洁或超过保存期的食品。贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、 生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立 即进行清理。三、食品运输环节运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、 防食品污染。运输工具应能满足食品的运输条件(如温度、湿度等)。直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入

10、口的食品堆放在6地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受 到污染。四、食品销售环节1.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示 说明 或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。2.对即将到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。销售散装食品,必须有相应的防蝇防尘设施。应当在散装食品的容器、外包装 上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7六、进货查验和查验记录制度采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品 进货查

11、验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实,保存期限 不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的 许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期 食品。采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。五、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可 能对人体健康造成危害的食品。禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其 制品、酸败油脂、变质乳及乳制

12、品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具 不洁而造成污染的食品禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。八、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时 接受管理人员检查。8七、食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章,制定本管理制度。贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、

13、包装材料、工具等物品 除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域, 不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm 以上,并定期检 查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计, 定期除霜(不得超过 1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范 围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。9八、餐厨废弃物处置管理制度 一、餐厨废弃物应设专人负责管理。二、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放,集中处理。三、餐厨废弃物只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,并与收购方 签订收购协议,做到日产日清,不得

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