1、福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 单元一、特殊人群食物的合理选择（40分）题1：请叙述适合老年人食用的改良八宝鸭的中医营养学理论。（8分）参考答案：适合老年人吃的改良八宝鸭，选用含有丰富植物蛋白的食物进行调配。为了尽量减少鸭子的油腻，制作时先出去内脏，再在鸭膛内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝具有养阴、清湿作用。其中香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻能滋养、强壮、润肠；大枣起养脾、和胃、益气生津的作用；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起湿肺、益气、定喘、解毒作用；花生则醒脾、和胃、润肺、止咳
2、；竹笋则有清热、化痰、和中、润肠之效。上述各种食物的相互配合，对老年人具有很好的调理和养生作用。序号考核内容考核要求评分标准配分1改良八宝鸭的配方、制作1、 去内脏，并装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋，然后炖制而成。每项不符合扣0.5分。42营养保健功效2、 香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻滋养、强壮、润肠；大枣养脾、和胃、益气生津；栗子补脾、健胃、补肾、活血；白果湿肺、益气、定喘、解毒；花生醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋清热、化痰、和中、润肠。每项不符合扣0.5分。4题2: 请叙述春季食补原则。（8分）参考答案：春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的
3、阳气也随之升发，导致肝气旺盛。由于气温渐渐回升，细菌病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等症。此时,五脏属肝，应省酸增甘以养脾气，食补配膳应以平为主。可选清淡可口、辛温、甘甜的食物。忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。适当搭配清肝原料，以防肝阳生发太过。多选绿色蔬菜，水果来提高人体的免疫功能，如：春笋、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜。少食肥肉等高脂肪食物，饮酒也不宜过多。序号考核内容考核要求评分标准配分1春季人体特点1、 人体的阳气升发，肝气旺盛。2、 细菌病毒大量繁殖，易患感冒、肺炎。每项不符合扣1分。22春季食补原则3、 省酸增甘养脾气，食补以平为主。4、 忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。5、 多
4、选清肝原料如绿色蔬菜，防肝阳生发太过。6、 少食高脂肪食物，饮酒适量。每项不符合扣1.5分。6题3: 根据中医营养学原理，分别叙述妇女经期营养食物的选择。（8分）参考答案：月经期的食补：月经期前后应注意加强肾、肝、脾（胃）的保养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等；福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共5页 第1页中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等；老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼、莲子等。序号考核
5、内容考核要求评分标准配分1食补原则1、 加强肾、肝、脾（胃）的保养，补益肝肾，益气补脾。每项不符合扣2分。22不同时期的食补2、 青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等。3、 中年妇女应养益肝血，疏肝解郁，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等。4、 老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼、莲子等。每项不符合扣2分。6题4: 简述酸奶的营养价值和对它的卫生要求。（8分）参考答案：酸奶是一种发酵制品，以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。奶经过乳酸菌发酵
6、后乳糖变成乳酸、蛋白质凝固、脂肪水解形成独特的风味。营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。其中的乳酸杆菌和双歧杆菌为益生菌，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人， 适合于乳糖不耐症者。酸奶的卫生感官指标为乳白色或捎带微黄色，纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 酸牛奶应贮存在28的条件下，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用，微生物和理化指标要求达到国家标准。序号考核内容考核要求评分标准配分1酸奶的营养价值1、 营养丰富且易消化吸收。2、 刺激胃酸分泌。3、 可抑制肠道腐败菌的生长繁殖
7、，防止腐败胺类产生。4、 适合于乳糖不耐症者。每项不符合扣1分。42酸奶的卫生要求5、 乳白色或捎带微黄色，纯正的乳酸味。6、 凝块均匀细腻，无气泡。7、 贮存在28的条件下。8、 微生物和理化指标达到国家标准。每项不符合扣1分。4题5: 简述导致孕妇中毒的果蔬受有毒有害物质污染的来源和途径。（8分）参考答案：农药污染：蔬菜水果使用较多农药、使用农药的种类和使用剂量不符合要求、使用次数和安全间隔期不符合要求；工业三废中含有害化学物质砷、铅、镉、酚等，直接作用或灌溉菜地果园，使水果蔬菜污染了有害化学物质；收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加；肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜
8、水果的污染，人畜粪便应经无害化处理后再施用；蔬菜水果贮存不当，微生物生长繁殖，引起霉变、溃烂等产生有毒物质；烹调之后未立即食用，引起微生物生长繁殖。福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共5页 第2页序号考核内容考核要求评分标准配分1 农药污染1、 蔬菜水果使用较多农药、使用农药的种类和使用剂量不符合要求、使用次数和安全间隔期不符合要求。每项不符合扣1.5分。1.52工业三废污染2、 工业三废中含有害化学物质砷、铅、镉、酚等，直接作用或灌溉菜地果园，使水果蔬菜污染了有害化学物质。每项不符合扣1.5分。1.53亚硝酸盐污染3、 收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、
9、水果中的亚硝酸盐含量增加。每项不符合扣1.5分。1.54致病菌和寄生虫卵污染4、 肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜水果的污染每项不符合扣1.5分。1.55贮存不当污染5、 蔬菜水果贮存不当，微生物生长繁殖，引起霉变、溃烂等产生有毒物质。6、 烹调之后未立即食用，引起微生物生长繁殖每项不符合扣1分。2单元二、特殊人群食谱编制（30分）题1: 编制乳母（中等体力活动）一日食谱，进行主要营养素（热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、VB1、VB2、VC、VA、铁、锌、钙）含量的计算，并依据乳母推荐参考营养素摄入量进行评价。(10分)乳母（中等体力活动）食谱范例、营养计算及评价：餐次食谱食物列表早餐鸡汤挂面红富士
10、苹果食物名称西兰花鸡蛋糯米籼米猪肝韭菜挂面牛奶红糖芥菜姜上午加餐纯牛奶龙眼、荔枝 重量（g）1505010035501002003003010010午餐八宝粥海蛎汤虾米西兰菜食物名称桂圆桂圆干荔枝海蛎豆浆虾米香菇土鸡枣枸圯子苹果午后加餐豆浆鸡蛋重量（g）5020504510030251003010100晚餐韭菜炒猪肝三合饭芥菜食物名称鲈鱼茶油青葱 晚加餐鲈鱼挂面重量（g）5030 10 摄入量(克)占RDA% 蛋白质 19脂肪 21碳水化合物 60维生素B1 (mg)维生素B2 (mg)维生素C(mg)维生素A(ug)铁(mg)钙(mg)锌(mg)摄入量125302242526047.2114
11、721.29标准量1718130120025150021占标准推荐量%69178186438189.29699热量（Kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)摄入量2569122.561.2335.70标准量26008561320占标准推荐量%9914410092.20序号考核内容考核要求评分标准配分1食谱编制1、 适合就餐者生理特点。每一项不符合要求扣2分。22食物量2、 准确计算热量。3、 准确计算蛋白质的含量。4、 准确计算脂肪的含量5、 准确计算碳水化合物的含量6、 准确计算维生素B1B2AC的含量7、 准确计算钙铁锌的含量每一项不符合要求扣1分。 63营养评价8、与RNI或AI
12、比较，计算并评价本项不合格扣2分。2福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共5页 第3页 题2: 设计12岁学龄儿童一周晚餐带量食谱（10分）12岁学龄儿童一周晚餐食谱范例：一米饭、宫爆鸡丁、肉末烧豆腐、小笼包、纯牛奶虾米白菜食物名称黄瓜白菜稻米面粉瘦精猪肉豆腐胡萝卜牛奶虾皮花生仁鸡胸脯肉星期食谱食物列表重量（g）301501004520602520051260二 蒸猪肝肉末鸡蛋羹海蛎豆腐汤虾米春菜米饭食物名称猪肝泥猪肉鸡蛋海蛎豆腐虾米春菜大米青葱稻迷胡萝卜重量（g）3020203550550501010025 三炒胡萝卜土豆肉末豆泡烧肉菜包水果色拉米饭食物名称萝卜
13、土豆鸡脯肉豆泡瘦精猪肉面粉包菜青葱韮菜稻米香蕉40重量（g）30302030304050105100苹果20四米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋溜白菜、牛奶橙食物名称萝卜虾仁鸡脯肉冬瓜瘦精猪肉面粉海米白菜韮菜稻米 橙重量（g）30304080504015105100 100五鸡汤挂面、花卷、炸鱼排、炒三丝、苹果食物名称萝卜土豆鸡脯肉带鱼瘦精猪肉面粉包菜青葱韮菜挂面苹果重量（g）30302060304050105100 100序号考核内容考核要求评分标准配分1适合年龄特征1、 符合就餐者年龄特征。2、 符合就餐者学习特点。3、 适合就餐者生理特点。每项不符合扣1分。32食品种类4 品种类不少于25-30种。每项不符合扣2分。23色彩搭配5
