1、临床营养学第一章 临床营养学概论 l营养学营养学(nutriology)是研究营养与健康之是研究营养与健康之间相互关系，机体营养代谢、需求和来间相互关系，机体营养代谢、需求和来源的一门学科。源的一门学科。 l临床营养学临床营养学(clinical nutriology)是研究营养是研究营养 与疾病的关系，其根据患者的心理、生理特征与疾病的关系，其根据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病，及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病，增强机体抵抗力，促进康复的科学。增强机体抵抗力，促进康复的科学。l营养学的发展渊远流长，我国古代就有营养学的发展渊远流长，我国古代就有许多阐述饮
2、食营养的著作，诸如许多阐述饮食营养的著作，诸如千金千金食治食治、食疗本草食疗本草、食经食经、食医心鉴食医心鉴、饮膳正要饮膳正要等等。等等。 l西方营养学从文艺复兴、产业革命开始，西方营养学从文艺复兴、产业革命开始，逐渐形成营养学的理论基础，逐渐形成营养学的理论基础， 20世纪世纪50年代以后，营养科学进入了实验技术科年代以后，营养科学进入了实验技术科学的鼎盛时期学的鼎盛时期 。l(一一)促进生长发育促进生长发育 l(二二)促进智力发育促进智力发育 l(三三)增强免疫功能增强免疫功能 l(四四)预防治疗疾病预防治疗疾病l二、营养在人体健康中的重要作用二、营养在人体健康中的重要作用 l三、合理营养
3、和膳食营养素供给量三、合理营养和膳食营养素供给量l(一一)合理营养的基本要求合理营养的基本要求 l1能提供给人体所需的热能及营养素，能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。且各营养素种类齐全、比例均衡。l 2食物选择多样化，合理搭配，取长补食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更为全面，并有利于营养素短，使营养更为全面，并有利于营养素的吸收和利用。的吸收和利用。l3科学加工烹调，减少食物中营养素的科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。提高消化率。l4合理的进餐制度和良好的进餐环境，合理的进餐
4、制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，与生活、劳动需求相适应，量合理分配，与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。环境清洁卫生。 l5食物不含任何对机体有毒、有害的物食物不含任何对机体有毒、有害的物质。质。 l(二二)营养生理需要量营养生理需要量(nutritional requirement)指维持机体正常生理功能，保持人体健指维持机体正常生理功能，保持人体健康所需要各种营养素的数量，低于这个康所需要各种营养素的数量，低于这个数量将会对集体产生不利影响。数量将会对集体产生不利影响。 l(三三)膳食营养供给量膳食营养供给量(reco
5、mmended dietary allowance,RDA)l四、四、中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(chinese dietary reference intake tables)主要包括项营养水平指标：主要包括项营养水平指标：l(一一)平均需要量平均需要量l(二二)推荐摄入量推荐摄入量l(三三)适宜摄入量适宜摄入量l(四四)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量l五、临床营养学的研究方法五、临床营养学的研究方法l(一一)流行病学方法流行病学方法l(二二)实验研究方法实验研究方法l(三三)分子生物学的方法分子生物学的方法l六、电子计算机在临床营养学中的应用六、电子计算机在
6、临床营养学中的应用l随着营养软件系统的开发，利用电子计算机可随着营养软件系统的开发，利用电子计算机可进行身体状况评价、饮食评价、营养成分检索、进行身体状况评价、饮食评价、营养成分检索、推荐膳食营养素参考摄入量和优化食谱编制等。推荐膳食营养素参考摄入量和优化食谱编制等。第二章 病人膳食l 一、营养治疗与护理原则一、营养治疗与护理原则l第一节第一节 医院膳食医院膳食l(一一)营养治疗的目的营养治疗的目的 1调整能量及营养素供给调整能量及营养素供给 2减轻体内脏器负荷减轻体内脏器负荷 3调整代谢失常调整代谢失常4辅助诊断辅助诊断 l(二二)营养护理原则营养护理原则 l 1积极开展健康教育积极开展健康
7、教育 l 2开展营养咨询和膳食指导开展营养咨询和膳食指导 l 3合理的膳食配制合理的膳食配制l.指导科学的食物烹调指导科学的食物烹调l5深入病房深入病房 l二、膳食种类二、膳食种类 医院的膳食种类很多，一医院的膳食种类很多，一般将医院的膳食分为基本膳食、治疗膳般将医院的膳食分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食三大类。食和试验膳食三大类。l(一一)基本膳食基本膳食 基本膳食基本膳食(basal diet)是医是医院中一切膳食的基本形式。根据基本膳院中一切膳食的基本形式。根据基本膳食的质地和形态可以分食的质地和形态可以分 为普通膳食、软为普通膳食、软食、半流质和流质四种。食、半流质和流质四种。l1普通
8、膳食普通膳食 普通膳食简称普食，其中普通膳食简称普食，其中总能量、蛋白质、无机盐和微量元素、总能量、蛋白质、无机盐和微量元素、维生素、水分等应充分供给，达到平衡维生素、水分等应充分供给，达到平衡膳食的要求。膳食的要求。 普食食谱举例见表普食食谱举例见表4-1。表41 一日食谱(普食)中主要营养素摄入量餐次 饭菜名称食物名称数量 g蛋白质 g能量kJ钙mg铁mg维生素B1mg维生素Cmg早 小米粥 小米 50 45 749 21 26 017餐 花卷标准粉 50 56 720 16 18 0 14 盐水花生花生仁 5012.51178 20 1.1 036 1午餐 米饭标准米 1501192 1
9、65 15 18 026 青椒 100 14 96 15 07 003 62青椒肉丝干子瘦猪肉 50 84 165 6 12 豆腐干 100 16.2 293 30849003 汤西红柿 100 09 79 1004 003 19 鸡蛋 50 64 327 22 12 007 晚 米饭标准米 15011，92 165 15 18 026 餐 炒白菜小白菜 1001.5 63 90 19 002 28 炒土豆丝 土豆 100 2.3322 11 1，2 010 16 全天烹调油 25 936 03 合 计 829261 549262 144 126l2软食软食 软食是介于普食与半流质之间软食是介
10、于普食与半流质之间的膳食，其特点含膳食纤维少，便于咀的膳食，其特点含膳食纤维少，便于咀嚼，易于消化。软食食谱举例见表嚼，易于消化。软食食谱举例见表4-2。 表4-2 一日食谱(软食)中主要营养素摄入量餐次饭菜名称食物名称数量 g蛋白质 g能量kJ钙mg铁mg维生B1 mg维生素C mg 早 豆浆 豆浆 250 45 135 25 13 0.05 - 餐 花卷标准粉 50 56 720 16 18 0.14 - 加 餐 牛奶 牛奶 200 60 452 208 06 0.06 2 馒头标准粉 50 56 720 16 18 0.14 - 煮烂饭标准米 100 79 1443 9 12 0.17
11、- 午 餐肉元焖冬瓜 猪肉 70 67 1705 5 1.0 0.37 - 冬瓜 100 04 46 190 2 0.01 18 煮烂饭标准米 100 79 1443 9 12 0.17 - 晚粉丝炒蛋粉丝50047013l 32 0.15 - 餐 鸡蛋 50 64 327 22 12 0.07 -番茄豆腐汤 番茄 100 05 79 1004 0.03 19 豆腐 100 81 339 164 19 0.04 - 全天烹调油 20 749 0.5 0.7 - 合计 61 8865 535 16.5 14 39l 3半流质半流质 半流质是介于软食与流质之半流质是介于软食与流质之间，外观呈半流动
12、状态的膳食。半流质间，外观呈半流动状态的膳食。半流质食谱举例见表食谱举例见表4-3。 表4-3 一日食谱(半流质)中主要营养素摄入量餐次 饭菜名称食物名称 数量 g蛋白质 g 能量 kJ 钙 mg 铁 mg维生素B1mg维生素C mg早小米粥小米 50 45 749 21 2.6 017-餐 卤鸡蛋 鸡蛋 50 64 327 22 1.2 007- 加 牛奶 牛奶 200 60 452 208 06 006 2 餐 面包标准粉 50 56 720 16 1.8 014- 午标准粉 100 112 1439 31 3.5 028- 餐番茄猪肝面 猪肝 50 10.7 275 6 12.5 020
13、 9 番茄 50 05 166 5 0.2 002 8加 藕粉 藕粉 50 01 778 4 9.0-餐 蔗糖 20 微 331 微 0.04 微-晚标准粉 100 112 1439 3l 3.5 028-餐 馄饨 猪肉 50 84 165 6 1.2- 白菜 50 03 32 45 0.95 00l 14 合 计 656 873 395 37 123 33l 4流质流质 流质指液体状态或在口腔中能流质指液体状态或在口腔中能溶化成液体的膳食。溶化成液体的膳食。 表4-4 一日食谱(流质)中主要营养素摄入量餐次饭菜名称食物名称数量 g蛋白质 g能量kJ钙mg铁mg维生素B1 mg维生素C mg
14、早 甜牛奶 牛奶200 60 452 208 0.6 006 2 餐 蔗糖 20 微 331 微 0.04 微 加 甜豆浆 豆浆250 45 135 25 1.3 005 餐 蔗糖 20 微 331 微 0.04 微 午 蒸鸡蛋 鸡蛋 50 64 327 22 1.2 007 餐 油 5 189 加 甜麦乳精 麦乳精 30 2。6 534 44 1.2 002 餐 蔗糖 20 微 331 微 0.04 微 晚 藕粉 藕粉 30 0.06 467 2. 4 5.4 餐 蔗糖 20 微 331 微 0.04 微加餐 淡米汤标准米10091440。901 002 合 计 213 572 302 10
15、.0 022 2l(二二)治疗膳食治疗膳食l治疗膳食应根据不同疾病或疾病的不同阶段单治疗膳食应根据不同疾病或疾病的不同阶段单独配制，其中增加、减少或限制的营养素应严独配制，其中增加、减少或限制的营养素应严格按要求供给。格按要求供给。l1高能量膳食高能量膳食 l适用对象为体重不足者、消耗性疾病及恢复期适用对象为体重不足者、消耗性疾病及恢复期病人，如结核病、甲状腺机能亢进、烧伤、肿病人，如结核病、甲状腺机能亢进、烧伤、肿瘤病人等。瘤病人等。l2低能量膳食低能量膳食 l适用对象为需要减轻体重或者为了控制病情必适用对象为需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体代谢负担的病人，如肥胖病、糖尿须减轻机体代
16、谢负担的病人，如肥胖病、糖尿病、高脂血症、冠心病等。病、高脂血症、冠心病等。l 3高蛋白膳食高蛋白膳食 l适用对象为营养不良、手术前后、结核适用对象为营养不良、手术前后、结核病、烧伤、贫血、肿瘤、恢复期的病人病、烧伤、贫血、肿瘤、恢复期的病人等，也适用于孕妇、乳母。等，也适用于孕妇、乳母。l 4低蛋白膳食低蛋白膳食 l适用对象为急性和慢性肾炎、肾功能衰适用对象为急性和慢性肾炎、肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭病人。竭、尿毒症及肝功能衰竭病人。l 5低脂肪膳食低脂肪膳食 l适用对象为肝、胆、胰腺等疾病和肥胖适用对象为肝、胆、胰腺等疾病和肥胖病、高脂血症、动脉硬化、冠心病以及病、高脂血症、动脉硬化、冠心病以及腹泻、各种吸收不良综合征的病人。腹泻、各种吸收不良综合征的病人。 l6低胆固醇膳食低胆固醇膳食 l7低盐或无盐膳食低盐或无盐膳食 l在人群中，高血压的发病率是与食盐的摄入量在人群中，高血压的发病率是与食盐的摄入量有关的。主要适用急性和慢性肾小球肾炎、肾有关的。主要适用急性和慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压病、慢性心功能不全、肝硬病综合征、高血压病、慢性心功能不全、肝硬化、先化、先 兆子
