1、食品污染及其预防 内容 食品污染的概况和存在的问题食品污染的概况和存在的问题 食品生物、化学性污染的危害及鉴定食品生物、化学性污染的危害及鉴定 食品腐败的定义、过程及预防处理措施食品腐败的定义、过程及预防处理措施食品污染（Food Contamination） Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness 食品污染食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入
2、到食物，造成食品安全性、营养性和入到食物，造成食品安全性、营养性和/ /或感官性状发生或感官性状发生改变的过程。改变的过程。 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！1968年，日本稻米镉污染事件，引起年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病痛痛病”1971年，日本甲
3、基汞污染事件，引起年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病水俣病”1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里的污染万平方公里的污染1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝爆发万人的甲肝爆发1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失1999年，比利时二恶英时间，造成上百欧元的损失年，比利时二恶英时间，造成上百欧元的损失2005年，苏丹红事件年，苏丹红事件2006年，多宝鱼事件年，多宝鱼事件2009年，年，“三鹿奶粉三鹿奶粉”事件事件2010年，地沟油事件年，
4、地沟油事件2011年，黄金大米事件年，黄金大米事件近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安的极大不安世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品安全确保食品安全1997年，美国公布了总统食品安全计划，组建总统食品年，美国公布了总统食品安全计划，组建总统食品安全委员会安全委员会2000年，欧盟发布了食品安全白皮书，在欧盟建立食品年，欧盟发布了食品安全白皮书，在欧盟建立食品安全网络和预警系统安全网络和预警系统2001年，年，WHO第第53届大会通过食品安全决议，将食品届大会通过
5、食品安全决议，将食品安全列为公共卫生的优先领域安全列为公共卫生的优先领域2003年，中国卫生部发布食品安全行动计划，科技部也年，中国卫生部发布食品安全行动计划，科技部也已将其列入已将其列入“十五十五”重大科技专项重大科技专项2009年年2月月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法我国的食品污染现状问题复杂、形式严峻传统问题新的问题犯罪分子违法性那个为食品新技术新资源食品监督管理食品企业规模食品污染造成的危害（hazard）影响食品的感官性状和营养价值对机体健康的不良影响造成急性食品中毒引起机体的慢性危
6、害对人类致畸、致突变和致癌作用分类按食品污染物的性质按食品污染物的性质生物性污染物微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）致病菌：引起食物中毒或人畜共患传染病条件致病菌：引起食物中毒非致病菌：引起食品腐败变质寄生虫（虫和虫卵）昆虫（甲虫、螨类、娥类、蝇蛆等）病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等）分类按食品污染物的性质按食品污染物的性质化学性污染物来自生产、生活和环境农药、兽药有毒金属N-亚硝基化合物有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氟丙醇等）来自食品容器、包装材料、运输工具滥用食品添加剂如亚硝酸盐如亚硝酸盐食品加工、贮存过程中产生的如酒中的醇类、醛类掺假、制假中加入的物质分类
7、按食品污染物的性质按食品污染物的性质物理性污染物非化学性杂物（如草籽、沙石、灰尘、苍蝇等）食品产、储、运、销过程掺假、掺杂（注水肉、奶粉掺假等）放射性污染放射性物质开采、冶炼、生产生活中的应用放射性废物的排放和管理意外事故（切尔诺贝利事件）微生物污染来源致病菌致病性细菌致病性细菌食源性传染病、食物中毒食源性传染病、食物中毒人畜共患传染病病源菌人畜共患传染病病源菌人畜共患传染病人畜共患传染病产毒霉菌与霉菌毒素产毒霉菌与霉菌毒素食物中毒食物中毒相对致病菌食物中毒非致病菌非致病性细菌不产毒霉菌、酵母不产毒霉菌、酵母 食品腐败变质食品腐败变质食物污染的标志物食物污染的标志物微生物污染及其卫生学意义食品
8、细菌细菌原核生物类传统上可根据形态、营养型、染色反应及其他性质分类，如：杆菌、球菌、梭菌等；革兰氏阴性、阳性菌；嗜冷、嗜温、嗜热菌等分子遗传学可依据其DNA中G+C含量进行分类，若G+C含量相差=10%，则碱基序列不同食品细菌食品中常见的细菌由于食品理化性质、外界环境及加工条件影响，食品细菌只是自然界中的一小部分包括致病菌、条件致病菌和非致病菌食品细菌污染所引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一食品细菌非致病菌占食品细菌的绝大多数，其中多为腐败菌是评价食品卫生质量的重要指标是研究食品腐败变质原因、过程和控制措施的主要对象按影响食品卫生质量的重要性，食品中重要的非致病菌属假单胞菌属：假单
9、胞菌属：是食品腐败性细菌的代表是食品腐败性细菌的代表黄单胞杆菌属黄单胞杆菌属微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科肠杆菌科 弧菌属弧菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属：常与乳酸菌同时存在乳杆菌属：常与乳酸菌同时存在食品细菌革兰氏革兰氏G+CG+C特性特性污染食品污染食品假单孢菌假单孢菌属属- -5870%5870%无芽孢、需氧、嗜冷无芽孢、需氧、嗜冷蔬菜、肉禽、海产品导蔬菜、肉禽、海产品导致新鲜冷冻食品腐败的致新鲜冷冻食品腐败的重要细菌重要细菌微球菌微球菌/ /葡葡萄球菌属萄球菌属+ +6976%6976
10、%过氧化氢酶阳性过氧化氢酶阳性嗜温、需氧嗜温、需氧/ /厌氧厌氧可分解糖类产生色素可分解糖类产生色素广泛存在广泛存在芽孢杆菌芽孢杆菌/ /梭菌属梭菌属+ +5163%5163%需氧需氧/ /厌氧、嗜温或热厌氧、嗜温或热肉类肉类肠杆菌属肠杆菌属- -/ /嗜温、需氧嗜温、需氧/ /兼性厌氧兼性厌氧水产品、肉类、蛋类水产品、肉类、蛋类弧菌属和弧菌属和黄杆菌属黄杆菌属- -3851%3851%兼性厌氧、可在低温和兼性厌氧、可在低温和5%5%食盐中生长、后者可食盐中生长、后者可分解糖类产生黄红色素分解糖类产生黄红色素鱼类及水产品、冷冻肉鱼类及水产品、冷冻肉类及蔬菜类及蔬菜嗜盐杆菌、嗜盐杆菌、球菌属球菌
11、属- -/ /嗜盐、可产生橙红色素嗜盐、可产生橙红色素极咸的鱼类极咸的鱼类乳杆菌属乳杆菌属+ +/ /过氧化氢酶阴性、厌氧过氧化氢酶阴性、厌氧乳类及制品乳类及制品食品细菌污染的鉴定细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成相对数量较大的细菌称为优势菌影响因素：污染细菌来源食品理化性质环境条件细菌共生、抗生等意义：意义：根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的过程及特征检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的过程及特征食品细菌污染的鉴定食品细菌菌相的意义根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的
12、菌相，如：常温放置的肉类：早期以芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌为主肠杆菌中后期以变形杆菌为主罐头食品PH5.3 嗜热平酸菌和厌氧腐败菌PH 5.3-4.5 嗜热厌氧菌PH 4.5-3.7 芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌的嗜热耐酸菌PH 4.5 只有乳杆菌存在检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的程度及特征，如：检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的程度及特征，如：分解蛋白质的细菌：（需氧）芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌；分解蛋白质的细菌：（需氧）芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌；（厌氧）梭状芽孢杆菌（厌氧）梭状芽孢杆菌分解脂肪的细菌：产碱杆菌分解脂肪的细菌：产碱杆菌分解淀粉、纤维素的细菌：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌分解
13、淀粉、纤维素的细菌：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌产生色素的细菌：产生色素的细菌：红色红色 粘质沙雷菌、粉红微球菌粘质沙雷菌、粉红微球菌黄色、黄绿色黄色、黄绿色 微球菌你、黄杆菌、假单孢菌等微球菌你、黄杆菌、假单孢菌等黑色黑色 产黑杆菌、变形杆菌、假单孢菌等产黑杆菌、变形杆菌、假单孢菌等食品细菌污染的鉴定菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1mL(g)检样中所含的菌落的总数，以菌落形成单位i（colony forming unit, CFU)表示GB/T 4789.2-2003菌落总数代表食品中细菌污染的数量反映食品的卫生质量，及食品在产
14、、运、销过程中的卫生措施和管理情况但不代表食品对人体健康的危害程度但不代表食品对人体健康的危害程度卫生学意义：卫生学意义：菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志还可用于预测食品耐储藏的期限，作为评价食品腐败变质程度的指标还可用于预测食品耐储藏的期限，作为评价食品腐败变质程度的指标也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态变化，为卫生学评价提供依据也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态变化，为卫生学评价提供依据食品中细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，数量越多，食品中细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，数量越多，腐败变质的速度越快，但二者之间的关系复
15、杂腐败变质的速度越快，但二者之间的关系复杂食品细菌污染的鉴定大肠菌群（coliform bacteria, coliform group）一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，以100mL(g)检样中大肠菌群最近似数（cmaximum probable number, MPN)表示GB/T 4789.3-2003主要来自于人和温血动物的肠道（粪便）包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属（埃希菌属为主体，又称为典型大肠杆菌，其他三种可直接来属（埃希菌属为主体，又称为典型大肠杆菌，其他三种可直接来
16、自粪便，也可由典型大肠杆菌在体外变异而来）自粪便，也可由典型大肠杆菌在体外变异而来）卫生学意义：卫生学意义：主要作为食品受到粪便污染的标志主要作为食品受到粪便污染的标志作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群的卫生学意义主要作为食品受到粪便污染的标志：来源特异性：大肠杆菌只来源于肠道易检出：肠道中数量较多抵抗力强：可在外界环境中存活一定时间检验方法敏感作为肠道致病菌污染食品的指示菌：作为肠道致病菌污染食品的指示菌：用于推断食品是否污染肠道致病菌的可能用于推断食品是否污染肠道致病菌的可能在粪便中数量较多在粪便中数量较多与肠道致病菌来源相同与肠道致病菌来源相同一定条件下，在外界生存时间与肠道致病菌一致一定条件下，在外界生存时间与肠道致病菌一致食品细菌污染的鉴定食品细菌污染的鉴定肠球菌，近年来也有将其列入反映粪便污染的指示菌大肠菌群中嗜中温菌，在大肠菌群中嗜中温菌，在55以下基本不能生长以下基本不能生长不适于低温的水产品，尤其是冷冻食品肠球菌科链球菌科，其带边为粪链球菌，其自然宿主是人和温血肠球菌科链球菌科，其带边为粪链球菌，其自然宿主是人和温血动物的肠道，对外界
