1、2021年行政总厨的年终工作总结2021年行政总厨的年终工作总结伴随着公司周岁生日之际,2020年也即将过去。这一年对我们红宝来说是非比寻常的一年,公司从起步慢慢变得成熟,正逐步壮大。不只迎来了我们的新店到家。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。19年已近尾声,迎接我们的是新年,新气象。值此辞旧迎新之际,我们有必要对我们的工作做一个总结,反省,对工作中出现的问题要正确分析并及时修正,当然好的工作经历要保持和延展,同时也要对明年的工作有所展望,有一个初步规划。以利于扬长避短,发奋进取,在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力,存在的缺乏和下一
2、年改良方案这几点来讲。一、全年厨房营业数据情况说明在19年前个月中店厨房营业额达元,同比19年增加元,增幅%。在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的,优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。二、我们所做的努力科学决策,齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求,年初我以及三店厨师长即制定了全年工作方案,提出了指导各项工作开展的总体工作思路,总体思路决定着科学决策,指导着全年各项工作的开展。有目的有方案工作思路才会清晰,工作处理起来也就有条不紊。1、出品方面：坚持公司理念,做宁夏特色风味厨房。依然重视选用宁夏风味传统菜肴,所用果蔬、肉类多为农村绿色食材,还专门找人配送
3、无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们特色菜品如特色手抓、中宁清炖土鸡、沙湖鱼头、等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品,如在冬春季出风味小火锅,义龙红宝全家福的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲,南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果,得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制,产品投诉显著下降。产品构造调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂,销量少,如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过比较筛选后产品得以精简,只留下三十多
4、个主打产品,蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均到达公司规定标准,在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1。76个点,涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价,及时与供货商反应。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用,注意增加对批发菜的运用,齐心协力度过难关。虽然今年以来,物价在持续上涨,在这种情况下各店也做出相应对策,一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用,找方
5、法进展控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过调查对局部产品进展价风格整,对于我们的举动顾客并没出现不满情况。此外,在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表,让每天进的货和销卖的产品照实反映在表单上,做到每日盘点,明确每天的原料使用情况,这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用,让我们的毛利准确到天上来。我们还建立了出品估清、急推供给制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况,把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供给工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供给估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务于人员身上。这样让服务于人员
6、也参与其中明确目的,工作效率得到提高,原料浪费减少。2、重视食品卫生与食品安全,抓好安全防火工作。在年初发生的地沟油等一系列食品卫生问题曝光后,我们及时采取措施,把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧,取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后,我们对此相当重视,把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度,增加厨房灭火栓,并且在会议中持续强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大,在二楼新建了冻库,起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多,原料多难以储存,冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很
7、多产品需要集中采购再配送,这对我们原料的储存保管是个很大的考验,在冻库建好后这些问题都得到很好处理。另外还新进了洗碗机,把洗碗间、餐具假和热水器移到外面,原洗碗处改做水台,菜架搬进厨房,改变了一些工作流程,工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉,处理在饭市顶峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率,物尽其用。还对中厨、早茶局部餐具进展更换,让我们的出品更加完美。4、团队建立。在这一年中我们厨房人员相比较较稳定,员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐步增大,而且还引进了一批技术能力比较好的师傅,厨房人员整体素质得到提高,也说明了我们员工对公司的认
8、可,认为在这样的气氛里工作能表达自己的价值。同时在公司理念提升自我、承当责任以及李总提出的三大纲领、五项行为准那么指引下我们注重加2021年行政总厨的年终工作总结2020年的日历即将翻过,现在马上迎来崭新的2020年,回忆过去一年的工作经历,餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营,这一切都源于餐饮部领导的支持和信任,新的一年到来之际,透视过去的一年,工作中的风风雨雨历历在目,用最直白的语言陈述一年中的工作经历。一、以提升服务于品质为核心,加强服务于品质工程建立餐饮服务于品质的建立,是一个庞大的系统工程,是餐饮管理实力的综合表达,19年度,在对各运作部门的日常管理及服务于品质建立方面开展了以下工作
9、：1、编写操作规程,提升服务于质量根据餐饮部各个部门的实际运作情况,编写了宴会服务于操作标准、青叶庭服务于操作标准、西餐厅服务于操作标准、酒吧服务于操作标准、管事部服务于操作标准等。统一了各部门的服务于标准,为各部门>培训、检查、监视、考核确立了标准和依据,标准了员工服务于操作。同时根据贵宾房的服务于要求,编写了贵宾房服务于接待流程,从咨客接待、语言要求、席间服务于、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定,促进了贵宾房的服务于质量。2、加强现场监视,强化走动管理现场监视和走动管理是餐饮管理的重要形式,本人坚持在当班期间按二八原那么进展管理时间分
10、配,并直接参与现场服务于,对现场出现的问题给予及时的纠正和提示,对典型问题进展记录,并向各部门负责人反映,分析问题根源,制定培训方案,堵塞管理漏洞。3、编写婚宴整体实操方案,提升婚宴服务于质量宴会服务于部是酒店的品牌工程,为了进一部的提升婚宴服务于的质量,编写了婚宴服务于整体实操方案,进一步标准了婚宴服务于的操作流程和服务于标准,突显了婚礼现场的气氛,并邀请人力资源部对婚礼司仪进展了专场培训,使司仪主持更具特色,促进了婚宴市场的口碑。4、定期召开服务于专题会议,探讨服务于中存在的问题良好的服务于品质是餐饮竞争力的核心,为了保证服务于质量,提高服务于管理水平,提高顾客满意度,将每月最后一天定为服
11、务于质量专题研讨会日,由各餐厅45级管理人员参加,分析各餐厅当月服务于情况,检讨服务于质量,分享管理经历,对典型案例进展剖析,寻找问题根源,研讨管理方法。在研讨会上,各餐厅相互学习和自创,与会人员积极参与,各抒己见,敢于面对问题,敢于承当责任,防止了同样的服务于质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨,为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经历的平台,对保证和提升服务于质量起到了积极的作用。5、建立餐厅案例收集制度,减少顾客投诉几率本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度,收集各餐厅顾客对服务于质量、出品质量等方面的投诉,作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据,各餐厅管理人员对收
12、集的案例进展分析总结,针对问题拿出处理方案,使管理更具针对性,减少了顾客的投诉几率。二、组织首届服务于技能竞赛,展示餐饮部服务于技能为了配合酒店15周年庆典,餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务于技能暨餐饮知识竞赛,编写了竞赛实操方案,经过一个多月的准备和预赛,在人力资源部、行政部的大力支持下,取得了成功,得到上级领导的肯定,充分展示了餐饮部娴熟的服务于技能和过硬的根本功,增强了团队的凝聚力,鼓舞了员工士气,到达了预期的目的。三、开展各级员工培训,提升员工综合素质本年度共开展了15场培训,其中服务于技能培训3场,新人入职培训3场,专题培训9场,课程设置设想和主要内容如下：1、拓展管理思路,
13、开阔行业视野各餐厅中层管理人员大局部是由低层员工逐步晋升,管理视野相对狭窄,为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识,本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训,主要内容有顾客满意经营、餐饮营销知识一、餐饮营销知识二、餐饮管理根底知识、餐饮美学、高效沟通技巧、如何有效的管理员工等。这些课程的设置,在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用,同时缓解了在管理过程中的各种矛盾矛盾,增进员工与员工之间,员工与顾客之间的感情。2、培养员工服务于意识,提高员工综合素质为了培养员工的服务于意识,提高他们的综合素质,本年度开展了餐饮服务于意识培训、员工心态训练、服务于人
14、员的五项修炼、员工礼仪礼貌、酒水知识等培训,这些培训课程,使基层服务于人员在服务于意识,服务于心态、专业服务于形象及餐饮专业知识等方面都有所增强,自今年四月份以来,在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。3、开展服务于技能培训,提高贵宾房服务于水平为了提高贵宾房的服务于接待能力,开展了贵宾房服务于接待技能培训、餐厅点菜技巧培训,以案例分析、演示的形式对服务于接待中出现的问题进展分析说明,并对标准化服务于、推销技巧和人性化服务于进展了实操演示,提升了贵宾房的服务于质量。4、调整学员转型心态,快速容入餐饮团队实习生作为餐饮部人员的重要组成局部,能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影
15、响餐饮服务于质量及团队建立。根据实习生特点及入职情况,本年度共开展了三场如何由校园人转化为企业人的专题培训,其目的是调整学员的心态,正视角色转化,认识餐饮行业特点。该课程的设置,使学员在心理上作好充分的思想准备,缓解了因角色转变的不顺应而形成的不满情绪,加快了融入餐饮团队的步伐。5、结合工作实际,开发实用课程培训的目的是为了提高工作效率,使管理更加标准有效。7月份,根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了执行力课程,使管理人员从根本上认识到好的制度,要有好的执行力,并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻,以案例分析的形式进展剖析,使管理者认识到没有执行力,就没有竞争力的重要道理,各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解,在管理思想上构成了一致。四、存在的问题和缺乏本年度的工作虽然按方案完成了,但在完成的质量上还做得不够,就部门运作和培训工作来看,主要表现在以下几方面：1、管理力度不够,用力不均,局部环节薄弱在管理过程中对局部敏感问题管理力度较弱,对屡次出现的服务于质量问题不能一针见血的向管理人员提出,使局部管理问题长期存在,不能从根本上得到处理。同时将主要精力放在楼面服务于质量方面,削弱了对管事部、酒水部的管理。2、培训互动环节不够在培训过程中互动环节不多,员
